Большинство блюд приготовляется путем варки или жаренья. При этом содержащиеся в продуктах клетчатка и соединительная ткань размягчаются, а часть нерастворимых веществ превращает¬ся в растворимые. Пища становится более приятной на вкус, более мягкой и легче переваривается. Под действием тепла погибают бактерии, имеющиеся в продуктах или попавшие в них из воздуха. Однако под действием высокой температуры продукты лишаются части содержащихся в них питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Необходимо приготовить пищу так, чтобы в ней, по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах. Для этого следует хотя бы вкратце познакомиться со способами приготовления различных блюд и с влиянием температуры на продукты. Основные способы приготовления пищи — варка и жаренье.

При подаче сливочного масла к закускам его можно украсить и приправить. Масло формуют в виде маленьких шариков, квадратных брусков или цветочков, так как тогда оно имеет красивый вид и его удобно брать. Подготовленное таким образом масло скла¬дывают горками на тарелочки. Принадлежности для отделки мас¬ла смачивают холодной водой (в некоторых случаях их подогрева¬ют). Охлажденное масло режут на бруски. Шарики из масла при¬готовляют специальным ножиком или деревянной ложкой и дере¬вянной лопаткой. При желании нанести узоры на поверхность ша¬риков их накатывают двумя зубчатыми лопатками. Цветочки на¬скабливают ножом из большого куска масла, а затем погружают в холодную воду, чтобы они застыли. Масло для изготовления ша¬риков и цветочков должно легко мазаться, но не должно быть и слишком мягким. Масло можно приправить. Для этого к нему добавляют про-тертые шпроты, кильки, сельдь или другие продукты. Такое масло называется закусочным. Его название зависит от добавок, напри¬мер, бывает шпротовое, килечное масло и т. д., причем масло "Составляет половину или большую часть продуктов. Закусочное масло можно подать одним прессованным куском, нанеся ножом или ложечкой узоры на его поверхность, или разрезать его на небольшие кусочки и положить горкой на тарелочку. Масляные смеси для холодной кухни приготовляют следуйю-щим способом: сливочное масло, предусмотренное в рецепте, режут кусочками и кладут в предварительно подогретую керамичес¬кую посуду, растирают деревянной ложкой до образования пыш¬ной массы, а затем добавляют соль, предварительно растворив ее в небольшом количестве холодной воды. Когда масло впитает соль, прибавляют остальные компоненты по рецепту, не прекращая раз¬мешивания. В конце к полученной однородной кремообразной смеси прибавляют по вкусу острые приправы. Такое масло можно использовать для бутербродов и как гар-нир к другим закускам. Кроме закусочного масла, для слоеных бутербродов, а также для начинки помидоров и яиц используются жирные массы: творожная, грибная, печеночная и др. Масло употребляется как до¬бавка. Жирная сырковая масса и жирная печеночная масса пода¬ются и как отдельные закуски.