Мясо раков белого цвета и имеет приятный, нежный вкус. Оно содержит до 16 процентов белков и до '/2 процента жиров. Раки наших рек и озер вкуснее всего бывают весной, а летом их мясо становится хуже на вкус. Более крупные раки лучше, их мясо вкуснее. Для варки следует брать только живых раков. Если шейка ва¬реного рака согнута, то это значит, что он варился живым; если же она прямая, то он был сварен неживым. Раки употребляются для приготовления супов, соусов и сала¬тов. Вареные шейки подают как гарнир к рыбным блюдам. Кроме того, вареные раки хороши к пиву.

Овощи играют большую роль в питании человека как основ-ной источник витаминов, углеводов, органических кислот и мине-ральных веществ. Овощи, как сочная и освежающая пища, возбуж¬дают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Каждый вид овощей отлича¬ется особыми свойствами. Картофель (клубни) содержит 14—25% крахмала. В нем име¬ются витамины В и С. Капуста содержит витамин С, которого значительно больше в красноголовой капусте. Морковь содержит много каротина, который в организме че¬ловека превращается в витамин А. В ней содержатся также вита¬мины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходи¬мые организму человека. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блю¬дам для улучшения их вкуса и цвета. Лук содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, ко-торые стимулируют выделение пищеварительных соков. Зеленый лук содержит много витамина А. Лук, как и морковь, употребляет¬ся в небольшом количестве при приготовлении разных блюд для улучшения вкуса и возбуждения аппетита. Помидоры содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар и пр. Столовая свекла содержит около 10% сахара, минеральные вещества и витамин С. Шпинат содержит ценные минеральные соли и витамины; в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7%). Хрен по сравнению с другими овощами содержит наиболь-шее количество витамина С. В нем много острых веществ, стиму-лирующих выделение пищеварительных соков. Стручковые овощи — зеленый горошек, бобы, фасоль — содержат много белков, углеводов, минеральных солей, витами-нов В, С и каротина. Огурцы, редис, салат имеют большое вкусовое значение.

Яйца являются ценным питательным продуктом, так как в них содержится 14 процентов белков, 11 процентов жиров, 6/10 процен¬та углеводов и много витаминов. Яйца легко перевариваются, и поэтому они широко используются для приготовления пищи. Лег¬че всего перевариваются сырые яйца, однако многие любят варе¬ные или жареные яйца или приготовленные из них блюда. Крутые яйца тяжело перевариваются.

Из молока и молочных продуктов можно приготовить много разнообразных питательных блюд. Второе блюдо довольно часто приготовляется из творога или сыра. Молоко, масло и сметана ис¬пользуются как добавки. Творог приготовляется из цельного или обезжиренного моло¬ка. Творог из цельного молока более питателен, вкусен и часто подается к столу со сметаной или с молоком. Творог из обезжирен¬ного молока используется для приготовления разных вторых блюд. Творог должен быть некислым, хорошо отжатым. Блюда, при¬готовленные из крошащегося творога, имеют худший вид и вкус. При приготовлении разных блюд с творогом прежде всего его надо хорошо растереть, а твердый или крошащийся творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.

Из муки приготовляют различные вторые блюда. Мука долж¬на быть высококачественной, сухой, просеянной. Если мука при¬готовлена из проросших зерен, то мучные блюда имеют плохой вид, расплываются. В блюда, приготовляемые из муки низшего качества (когда в процессе работы тесто расплывается), необходи¬мо добавлять яйца, так как они придают тесту упругость. Из муки делают разные оладьи и блины, лапшу, клецки, вареники и другие блюда. Все мучные блюда обязательно подаются тотчас после приго¬товления, так как они скоро приобретают некрасивый вид и пло¬хой вкус.

Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распрост¬ранены манная, рисовая, гречневая, пшеничная, перловая, пшен¬ная, овсяная. Приготовление каши несложно. Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, су¬хом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном буль-онах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приго¬товить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах зерна крупы сохраняют форму и легко отделяются друг от друга. Крупы варят тремя способами — в зависимости от объема жидкости. 1-й способ (без слива варочной жидкости). Данным спосо¬бом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так. В кипящую подсоленную воду всыпают приготовлен¬ную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость). Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку. Для предотвращения образования корки на внутренних стен¬ках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водя¬ной бане. Можно доварить кашу и другим способом: снять с огня, завернуть в газету, покрыть полотенцем. 2-й способ (сливной). Объем воды должен в 6—7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и заправляют маслом. Так варят рис для гарнира. Этот способ ускоряет варку крупы, но при нем возра¬стает потеря питательных веществ. 3-й способ (припускание). Перебранную крупу промыва-ют несколько раз в теплой воде, затем заливают ее горячей водой, через 30 минут — сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят в открытой кас¬трюле. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой, доваривают на малом огне. Вязкую кашу подают к столу с маслом, или используют ее для запеканок, битков и как массу для клецек. Жидкие каши варят почти всегда из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4—5 стаканов молока. В жид¬кие каши прибавляют сахар. При варке жидких каш крупу насыпа¬ют в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тон¬кой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела. Запеканки приготовляют из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши. Запеканки бывают слдцкие и несладкие. Несладкие запекан¬ки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие при¬бавляют яйца, сахар, ваниль и пр. Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови.