При желании приготовить из мяса вкусную и здоровую пищу необходимо, покупая мясо, следить за тем, чтобы оно было све¬жим, от нестарых, достаточно упитанных и здоровых животных.

В соответствии с возрастом животного говядина подразделя¬ется на телятину (мясо телят в возрасте до 1 года), мясо молодняка (от 1 до 2 лет) и мясо взрослых животных (свыше 2 лет). Мясо телят, молодняка и взрослых животных употребляется для приго¬товления различных блюд, а старых животных — только для варки. Из говядины приготовляются различные вареные, жареные, тушеные и запеченные мясные блюда. Для жаренья употребляют¬ся вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и на¬ружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.

Свинина — жирное, содержащее много белков мясо. Из сви-нины можно приготовить различные кушанья. Из корейки и око-роков приготовляют жареные мясные блюда. Лопатка, грудинка и шея употребляются для блюд из тушеного, рубленого и отварного мяса. Любители русских кушаний по достоинству могут оценить блюда из целых окороков (жареных и запеченных), блюда из цель¬ного поросенка, блюда из свиного фарша и фаршированную гру¬динку. Особенно вкусна свинина, приготовленная крупным куском, нашпигованная овощами и специями.

Наилучшим является мясо овец в возрасте 2 лет, так как оно достаточно мягкое, а бараний жир растапливается при более низ¬кой температуре, и поэтому человеческий организм лучше его ус¬ваивает. Чем жирнее баранина, тем она считается лучшего каче¬ства. Мясо взрослых овец имеет специфический запах; он меньше ощущается в мясе молодых овец. Чтобы баранина стала мягче и приобрела более приятный вкус, ее маринуют для приготовления жаркого и тушеного мяса. Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, гру¬динка и пашина — для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса.

Кроличье мясо белое, легко перевариваемое и вкусное. Мясо зарезанного кролика следует оставить лежать 1—2 дня, так как тогда оно становится более вкусным. Мясо недавно зарезанного кроли¬ка, прежде чем готовить, надо несколько часов мариновать. Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть — для жаренья.

Для улучшения вкуса кушаний, приготовленных из мяса ди¬ких животных и птицы, а также чтобы они были мягче, мясо надо мариновать. Зайчатина более жесткая и темнее, чем мясо кролика. Она имеет своеобразный сильный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и зимой, когда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4—5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным. Перед приготовлением с зайца нужно снять кожу, отрубить голову и ноги, затем мясо обмыть, кровянистые места вырезать, удалить пленки и мариновать мясо от 4 до 24 часов. Мясо зайца по большей части тушат, однако задние ноги и спинку можно жарить. При тушении или жареньи мясо зайца надо нашпиговать шпиком. Жаркое из зайца можно подать на праздничном обеде или ужине. В качестве гарнира дают горячую свеклу и жареный кар¬тофель.

Птичье мясо вкусно, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например, гусей и уток, содержит много жира.

Из мяса кур или петушков приготавливают вареные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Жаренье и варка продолжается от 1 до 3 часов в зависимости от возраста птицы. Для жаренья пригод¬ны птицы не старше полутора лет. Мясо более старых птиц бывает суше, жестче и при жареньи не скоро размягчается. Чтобы быст¬рее сварить такое мясо, его вынимают из кипящего бульона, оку¬нают в холодную воду и охлаждают в ней. Затем мясо снова варят в том же бульоне. В результате резкой перемены температуры со¬единительная ткань быстрее размягчается. Если хотят зажарить мясо старой птицы, то его предварительно отваривают. Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая, а ноги и шея старых кур тонкие, грудная кость твердая, кожа желтая. У петухов старше года шпоры длиной более 1 см. При покупке птицы можно определить, жирна ли она, взглянув под крылышко. Если кожа желтоватого цвета, то птица жирная, а если синеватого — то она худая. Курицу следует солить перед самым приготовлением, а если возможно, то во время приготовления, так как рано посоленное мясо становится красным.

Наиболее вкусно мясо 2—3-месячных цыплят, когда у них вырастают перья, однако употреблять мясо цыплят можно уже в 4—5-недельном возрасте. Чтобы мясо зарезанных цыплят было вкуснее, его следует на сутки поставить в холодное место. Цыплята в возрасте 1 месяца подаются на стол неразрезанны¬ми (на каждого человека по цыпленку), 1'/2-—2-месячные цыплята разрезаются пополам, 2—3-месячные—на 4 части, 4-месячные — на 6 частей. При приготовлении блюд из мяса цыплят, острых приправ (перца, лука) употреблять не следует или их надо класть в неболь¬шом количестве, чтобы больше ощущался запах мяса цыпленка. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жаренье они не пересохли.

Для приготовления кушаний наиболее пригодно мясо моло¬дых гусей и уток в возрасте 6—12 месяцев. Молодых гусей можно узнать по тому, что их ножки желтоватого цвета, а у старых гусей они красные. Чем жирнее гусь или утка, тем лучше они считаются. У хорошо откормленных гусей и уток жир составляет до полови¬ны их веса. Топленое гусиное сало очень вкусно и употребляется вместо сливочного масла.

Мясо молодых индюшат тощее и невкусное. Индеек начина¬ют резать с 6-месячного возраста. Наиболее вкусно мясо годова¬лой индейки, а мясо старой индейки жесткое и тощее. Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длин¬ные, а кораллы на шее большие. Зарезанную и выпотрошенную индейку надо на 2—3 дня по¬ложить в холодное место, чтобы мясо стало более мягким и вкус¬ным. Чтобы уменьшить специфический запах, обмытую индейку перед приготовлением можно натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа. Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить. Жареная индейка хороша для праздничного обеда.

Мясо дикой птицы более темное и тощее, чем домашней, но в нем содержится больше экстрактивных веществ. Чтобы мясо ста¬ло вкуснее, застреленную неочищенную и невыпотрошенную пти¬цу надо на 1—2 дня положить в холодное место. Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жа-рят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), так как тогда мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жаре¬ньем можно обернуть тонко нарезанными ломтиками свежего сви¬ного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочка¬ми шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо оку¬нуть в горячую воду.