Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высы¬хала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой, рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыб¬ное филе споласкивают чистой водой.

Наиболее простой способ приготовления рыбы — отварива-ние ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе подают хрен с уксу¬сом или соус. Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических ово¬щей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припуска¬ют рыбу в закрытой посуде на плите.

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или по-груженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыб¬ное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться рань¬ше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже. Жарят рыбу на раститель¬ном масле, маргарине и на коровьем масле. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба было погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жаренья жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духо¬вой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготов¬лять на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, ло¬сося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бу¬льон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40—50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготов-ляют соус, с которым рыбу подают на стол. Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубо-кую кастрюлю, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке. Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлениями тех же продуктов, с кото¬рыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, све¬жих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в моло¬ке с луком и с некоторыми другими продуктами. В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякоть соленой рыбы более сухая и жесткая, чем свежей. В про¬цессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и ста¬новится сочной, а у мелочи при длительном тушении размягчают¬ся кости.

Рыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сва¬ренную (без гарнира или с гарниром), запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запе¬кается, высыхает и делается невкусной.