Блины готовят из дрожжевого теста и из теста без дрожжей, на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, сме¬тане). Для дрожжевого сдобного теста готовят опару — негустую, рыхлую массу, состоящую из трети муки и дрожжей, разведенных на молоке или воде. Для ускорения приготовления опары посуду ставят в теплое место. Через 30—40 минут (в зависимости от каче¬ства дрожжей) опара увеличивается в объеме в 3 раза, после появ¬ления крупных пузырей нужно добавить масло, яйца, сахарный песок, остаток муки, замесить тесто. После двух обминок перед выпечкой можно ошпарить тесто кипящим молоком для прекра¬щения брожения и предотвращения скисания. Независимо от рецептур теста блины выпекают одинаково. Огонь должен быть равномерным (можно пользоваться рассекате¬лем), а сковорода — чугунная или металлическая без эмалирован¬ного покрытия. Можно использовать сковороду с антипригарным покрытием. Для блинов рекомендуется иметь специальную сково¬роду. Если ее нет, перед употреблением сковороду прокалить с жиром или солью, затем хорошо протереть сухой тканью. Если блины плохо отстают от сковороды, надо повторить прокаливание. Поговорка "первый блин комом" родилась у хозяйки, плохо подго¬товившей сковороду. Сковороду, на которой пекут блины, слегка смазывают жиром. Избыток жира не позволяет тесту ровно растекаться по сковороде, оно скользит по жировой пленке. Для смазки сковороды можно использовать шпик и растительное масло (лучше рафинированное). Шпик накалывают на вилку, опускают в растительное масло и бы¬стрыми круговыми движениями протирают разогретую сковороду. Перед выпечкой блинов следует подготовить рабочее место. Рядом с плитой надо поставить тесто в низкой посуде, чашку с ра¬стительным маслом и кусочком шпика, глубокую и широкую (по диаметру блина и более) миску с крышкой для готовых блинов, положить лопатку или широкий нож для переворачивания блинов. Блинное тесто должно иметь консистенцию сметаны и хорошо ра¬стекаться по сковороде (1 часть муки и 1 '/2 части молока или воды). Деревянной или большой металлической ложкой, не переме-шивая, вылить порцию теста на середину сковороды и равномерно распределить наклонными движениями сковороды. Когда по краю блина образуется румяный ободочек, блин перевернуть лопаткой и его румяную сторону смазать топленым маслом или маргарином. Готовые блины уложить горкой, миску накрыть полотенцем, а по¬том крышкой. Блины долго будут горячими. Посуду, в которой готовят тесто для блинов, предварительно смазывают растительным маслом, тогда тесто не пристает к стен¬кам посуды и легко смывается.

Для блинчиков используют бездрожжевое жидкое тесто (1 часть муки и 2'/2 части молока или воды). Для начинки берут рыб¬ные и мясные фарши, творог со сладкими добавками (изюмом, курагой, цукатами), ягоды и фрукты. Приготовление теста. 280 г муки, 700 г молока, 2 яйца, 15 г сахара, 5 г соли. Взять яйцо, сахар, соль, размешать, добавить холодное моло¬ко (50% нормы), всыпать муку и размешать до получения однород¬ной массы. Помешивая тесто, постепенно влить остальное моло¬ко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики жарить на смазанных жиром и разогретых сковоро¬дах с одной стороны. Тесто наливать тонким слоем. Готовые блинчики можно подавать натуральными или делать с различными начинками и фаршами.

Оладьи готовят так же, как блины из дрожжевого теста, но делают его густым (1 часть муки и 1 часть воды). Тесто для оладий можно замесить на кефире, простокваше, сметане без добавления дрожжей. Тесто не должно сильно растекаться по сковороде, тогда оладьи будут одинаковой величины, с ровными краями.

Пельмени можно делать из разной муки. Из муки крупного помола пельмени делают большей величи¬ны. Кроме того, величина пельменей зависит и от начинки. С фар¬шем из говядины и свинины пельмени делают обычно маленькие, а с иным фаршем они могут быть большей величины.

Макароны бывают нескольких видов: трубчатые, ракушки, лапша, вермишель и др. При приготовлении из макарон разных вторых блюд их прежде всего надо отварить в кипящей подсолен¬ной воде. Крупные макароны варят 30 минут, лапшу — 15—20 минут, а вермишель — 5—10 минут. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Затем макароны кладут в посуду, поливают растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались. Отвар от ма-карон можно использовать для приготовления супов и соусов. Отваренные макароны можно подать к столу с маслом, смета¬ной, томатным пюре, с маслом и с сыром, к мясным блюдам. Кроме того, из макарон делают разные запеканки с сыром, яйцами, томатным пюре, мясом и др. Вареные макароны подают на подогретой тарелке или блюде, а запеканки из макарон — в той же посуде, в которой их запекали.