Основные компоненты дрожжевого теста — мука, жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста добавляются жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло или животные жиры), яйцо или яич¬ный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм, цукат и т. п. В тесто можно добавить отварной картофель, тыкву, морковь или творог. Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при темпера¬туре 28—35°С, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30—35°С, а другие продукты предварительно дер¬жат в теплом помещении. Замешивают тесто, дают ему подойти (под салфеткой) и формуют в теплом помещении с ровной темпе¬ратурой. Разделочную доску перед употреблением также нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не осты¬вало. На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при высокой же температуре они погибают, и тесто не поднимается.

Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением неболь¬шого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлите¬лей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготов¬ление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заварного теста с яйцами. Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, отлича¬ются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками. Из заварного теста готовят булочки, трубочки, пирожные, за¬варные калачики и т. д.

Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приго-товления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взби-вают специальными приспособлениями (металлическим веничком, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального объема в 2'/2—3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, все растирают до состояния однородной массы, после чего постепен-но вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пи-рожных.

Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом. Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле рас¬тирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму пря¬моугольника и раскатывают в пласт.толщиной 1—1 '/2 см. При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Равно¬мерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разравнивая по листу, лиш¬нее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают но¬жом. Песочный пласт выпекают при температуре 210—230°С до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят пече¬нье, торты, пирожные и т. д.

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с са¬харом, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.