Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Очищать овощи рекомендуется не¬задолго до приготовления блюда. Каждый вид овощей очищают несколько по-иному. Так, лис-тья шпината, щавеля, салата, петрушки и перья лука надо пере-брать, испорченные удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует замочить в холодной воде, чтобы грязь отмокла. После этого их надо промыть в 2—3 водах, а когда стечет вода, нарезать. Листья салата, кроме толщи листа, обычно разрывают. Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусоч¬ки. Для чистки картофеля и разрезания овощей имеются специаль¬ные ножи.