Щи — традиционное блюдо центральных и северных райо¬нов России. Традиционные русские щи готовят без добавления кар¬тофеля из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассированных овощей на костном, мясо-кос¬тном, рыбном, грибном бульонах или на воде (вегетарианские). К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Борщи в южных и центральных районах нашей страны явля¬ются столь же распространенным блюдом, как щи на севере Рос¬сии. Основой любого борща является тушеная свекла, пассированные овощи и белокочанная капуста. Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей. 1. Очищенною сырую свеклу натереть на крупной терке, спас¬ сировать с жиром. 2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количе¬ ством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинко¬ вать соломкой или натереть на крупной терке. 3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, ту¬ шить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15—20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свек¬ ла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддер¬ живать лишь слабое кипение в течение 15—20 минут.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, лук репчатый. Остальной набор овощей и продук¬тов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на бульоне костном, мясо-костном, из птицы, рыбы, на грибном отваре.

Солянки относятся к старинным русским национальным блю¬дам. Готовят их на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб и грибов. Солянки имеют острый вкус за счет соленых огурцов, репча-того лука, оливок. Для мясной солянки используют отварную го-вядину, телятину, свинину, баранину, вареную колбасу, сосиски, почки, язык.

Уха — одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах — ку¬рином, мясном и др. Рыбная уха не имеет себе равных в европейской кухне.