Предлагаемые разнообразные начинки и фарши можно ис-пользовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пре-сного теста — кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др. Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки — из овощей, риса, сушеных грибов, твороца, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др. Для фаршей рыбу и мясо следует порубить сеч¬кой или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых приготавливают фарш. На 1 кг фарша берут 100—150 г соуса. В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продук¬тов после тепловой обработки.