1 кг телятины, 100 г сливочного масла или свежего свиного сала, 1 яйцо для смачивания, 1 яйцо внутрь, 200 г булки (не сдобной), зелень петрушки, сало для жаренья, бульон, молотый перец, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан (неполный) молока, 100 г телячьего языка, 1 стакан варе¬ных свежих грибов, 1 яичный желток, сахар, немного соли.

1 кг телятины, 100 г сливочного масла или свежего свиного сала, 1 яйцо для смачивания, 1 яйцо внутрь, 200 г булки (не сдобной), зелень петрушки, сало для жаренья, бульон, молотый перец, соль.
Для начинки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан (неполный) молока, 100 г телячьего языка, 1 стакан варе¬ных свежих грибов, 1 яичный желток, сахар, немного соли.
Из толстого края или задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, не¬много бульона и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г в каждой, каждую порцию расплющить, положить начинку и разде¬лать овальные тефтели. Смочить их во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанной булки (величиной \’ /,—1 см) и зажарить в большом количестве жира. Для этой цели I У, кг сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, вло¬жить тефтели (чтобы они плавали в жире) и жарить, пока находя¬щиеся на них кусочки булки не станут золотистого цвета. Выну¬тые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.
Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блю¬до. Сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими картофелинами или крокетами из картофельного пюре, зажарен¬ными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью пет¬рушки.
Предназначенную для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось ком¬ков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле варе¬ные грибы и кусочки вареного языка, соль, сахар, перемешать и приготовленной массой начинить тефтели. Кроме того, в начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.