Из закусок наиболее легкими по способу приготовления и наиболее эффективными являются бутерброды. Они могут быть очень разнообразными, но при подборе продуктов следует избе¬гать повторений с остальными блюдами, включенными в меню. Бутерброды следует приготавливать в ограниченном количе¬стве, т. к. они не подлежат длительному хранению — быстро утра¬чивают привлекательный вид и хороший вкус. При приготовлении бутербродов следует исходить из расчета 3—4 бутерброда разного вида на человека. Продукты или начинки для бутербродов следует заранее приготовить, поместить в стеклянную или фарфоровую посуду и держать в холодильнике до момента использования. Бу¬терброды следует приготавливать, гарнировать и украшать не ра¬нее чем за 2 часа до подачи. Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и трой¬ные, а по способу обработки — холодные и горячие. Хлеб для бутербродов следует выдержать, завернув в кусок чистой ткани, не менее 24 часов, причем его вид должен соответ¬ствовать начинке: а) хлеб пшеничный (улучшенный) — для рыбы, цыпленка, салата с майонезом и итальянского салата, икры; б) хлеб пшеничный (ситный) — для мясных паштетов, печен¬ ки, вареной колбасы, копченой колбасы, жареного и тушеного мяса, яиц, брынзы и др. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими лом-тиками толщиной примерно 1—1'/2 см. Для приготовления бутербродов используют следующие про¬дукты: паштеты, сыры, икру, колбасы, мясные или рыбные копче¬ности, жареное мясо, а для украшения и гарниров — консервиро¬ванную рыбу, филе рыбы, ломтики свежих и консервированных овощей, сваренные вкрутую яйца, майонез, огурцы, маслины, гри¬бы и пр. Открытые бутерброды приготавливают одним и тем же спо-собом: на ломтик хлеба наносят соответствующие закусочные про¬дукты; предварительно удаляют хлебную корочку, намазывают сли¬вочным маслом (за исключением приготовленных с жирными про¬дуктами) и гарнируют по вкусу. Когда бутерброды подают отдель¬ными порциями, то на каждую тарелку кладут разные виды бутер¬бродов, а в особых случаях прибавляют и немного начинки, горчи¬цы или лимона.

Салаты приготовляют из сырых, вареных овощей или их сме¬сей. Их заправляют сметаной, соусом из уксуса и растительного масла или майонезом. Кроме овощных салатов, приготовляют так¬же салаты из фруктов или ягод. Салаты подразделяются на: 1) зе¬леные, приготовляемые из сырых овощей, то есть салата, огурцов, помидоров, редьки и пр.; 2) салаты, приготовляемые из смеси сы¬рых и вареных овощей, часто с добавлением мяса, рыбы или яиц; 3) сладкие салаты из фруктов и ягод. Салаты подают как отдельное блюдо в виде закуски или употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Салаты приготовляют перед подачей на стол. Зеленые листья салата, петрушки, укропа и зеленый лук пе-ребрать и положить на полчаса в холодную воду, чтобы они приоб¬рели свежий вид. Затем промыть их в 2—3 водах, откинуть на дур¬шлаг и дать стечь воде. Крупные листья салата разделить на не¬сколько частей, удаляя твердые части стебля, или разрезать на 2— 3 части. Небольшие листья салата не разрезают. Зеленый лук, зе¬лень петрушки и укропа мелко нарезать. Самые красивые листики петрушки и укропа следует оставить для украшения. Свежие огурцы вымыть, пожелтевшие или горькие очистить от кожицы. Молоденькие маленькие огурчики можно употреблять для украшения салата. Соленые огурцы с толстой кожицей или переросшие необходимо очистить, удалить семена, нарезать лом¬тиками или квадратными кусочками. Помидоры должны быть красными и твердыми. Нужно их вымыть, удалить место прикрепления стебля, затем нарезать доль¬ками или кружочками. У редиса обрезать листья. Редис хорошо промыть в холодной воде и нарезать кружочками. Из редиса можно вырезать розочки для украшения салата. Картофель, свеклу, морковь сварить неочищенными. Дать им остыть, очистить от кожицы и нарезать ломтиками или квадратиками. Салаты получаются вкуснее, если очищенный картофель или морковь отваривают в небольшом количестве воды. Салаты заправляют соусом и украшают перед подачей на стол. Если продукты для салатов приготовляют заранее, то каждый вид овощей необходимо нарезать, положить в отдельную посуду и держать в холодном месте (не более 2—3 часов). Нельзя смеши¬вать горячие продукты с холодными, так как от этого салаты быст¬ро портятся. Салаты украшают зеленью петрушки, укропа, листьями сала¬та, а также продуктами, входящими в состав салатов.

Для холодных мясных закусок приготовляются различные блюда в желе, жаркое, рулеты и запеканки из рубленого мяса.