Заправочными называют супы, в состав которых входят пас¬сированные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. Для приготов¬ления заправочных супов используют бульоны (мясной, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары. К запра¬вочным супам относятся традиционные русские блюда — щи, бор¬щи, рассольники, солянки, похлебки и др. Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей пос-ледовательности. В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зави¬симости от сроков варки) положить подготовленные продукты. За 20—30 минут до окончания варки заправить пассирован¬ными овощами (морковь, лук). За 5—10 минут до окончания варки ввести специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассиро¬ванную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом. Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного овощной смеси (заправки). Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г коре¬ньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака). Овощи вымыть, обсушить, нарезать или нашинковать, смешать с 250 г соли, плот¬но уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго. Можно также заготавливать впрок зелень укропа из расчета 1 кг укропа и 150 г соли. Приготовление заправки: тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья, листья петрушки (сельдерея, пастер¬нака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной тер¬ке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Можно приготовить замороженную заправку. Зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец на¬резать, перемешать, положить в полиэтиленовый мешок, заморо¬зить в холодильнике. Масса в замороженном виде может хранить¬ся долго.

Для приготовления бульонов, т. е. прозрачных супов, исполь¬зуют крепкие мясные бульоны, сваренные из говяжьего мяса, дичи или курицы и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур. Для получения крепкого насыщен¬ного прозрачного бульона мясо следует закладывать только в хо¬лодную воду. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей от¬рубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мут¬ность. Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, одно¬временно насыщают его экстрактивными веществами. Оттяжки по¬вышают концентрацию прозрачных бульонов. Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преиму¬щественно из ершей, окуней и судака. Чтобы бульон был прозрач¬ным, его необходимо варить при медленном кипении. Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большин-стве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в та-релки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Ово¬щи надо нарезать соломкой или кубиками. Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами — пирожки. В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продук-тов гарнирами для прозрачных супов могут быть домашняя лап-ша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), ово-щи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ находящихся в бульоне, вызы¬вает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, спо¬собствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съе¬денной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отли¬чающиеся большой калорийностью.

К прозрачному бульону можно подавать налистники с мясом, гренки с паштетом, рассыпчатые пирожки с мясом, картофельные крокеты, белые сухари и т. д. Все они подаются в отдельной по¬суде.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, мяса, птицы, грибов. Та¬кие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного про¬дукта. Используемые для приготовления супов-пюре продукты припускают или отваривают, а затем протирают через сито (карто¬фель, овощи) или несколько раз пропускают через мясорубку. Супы-пюре заправляют мучной пассировкой. Муку лучше пассировать без масла, а масло вводить в готовый суп, чтобы сохранить его био¬логическую ценность. Суп пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называют "суп-крем". Для украшения блюда в суп можно опустить неболь¬шое количество непротертых овощей (зеленый горошек, цветную капусту и др.). Отдельно подать гренки из белого пшеничного хле¬ба с тертым сыром.

Молоко является легкоусвояемым и ценным продуктом, по¬этому молочные супы широко используются в детском и диети¬ческом питании. Для их приготовления используются овощи, кру¬пы и макаронные изделия. Поскольку овощи, макаронные изделия (за исключением насыпок) и крупы (кроме манной) плохо развариваются в молоке, их сначала отваривают в воде, а затем заливают молоком и заправляют солью, сахаром и сливочным маслом. Молоко не выкипит из кастрюли, если ее края смазать жиром.

Основой сладких супов являются свежие, сушеные, консер¬вированные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар. При готовности плодов суп зава¬ривают (заправляют) крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном и процеженном отваре (на 1 часть крахмала — 4 ча¬сти отвара). Чтобы фруктово-ягодный суп был прозрачным, исполь¬зуют только картофельный крахмал. К сладким супам можно подать сметану, сливки, рассыпча¬тую рисовую кашу, бисквит, печенье.