1 кг осетрины, севрюги, стерляди, 1 морковь, У, луковицы, \’/, петрушки, 2 лавровых листа, 1 стакан голландского соуса, перец, соль.
СУДАК ОТВАРНОЙ
1 кг судака, \’/2 моркови, \’/2 луковицы, зелень петрушки, 2 лав-ровых листа, 1—1\’/2 стакана голландского соуса, 6 горошин перца, соль.
ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ
1 кг трески, 2—3 стакана молока, 4 луковицы, зелень пет-рушки, 2 лавровых листа, 12
КАРП, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ОТВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ
1 кг карпов, лещей или линей, 3—4 луковицы, 2 лавровых лис-та, 2—3 стакана молока, \’/}—\’/2 стакана подсолнечного масла, перец, соль.Дл я соуса: У, ст. ложки масла, \’/2 ст. ложки муки, зелень петрушки.
ЩУКА ОТВАРНАЯ ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 1—2 стакана голландского соуса, 6 раков, 6 горошин перца, соль.
ЩУКА ОТВАРНАЯ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
1 кг щуки, 1/2 моркови, \’/2 луковицы, \’/4 сельдерея или \’/, пет¬рушки, 2 лавровых листа, 1—1\’/2 стакана польского соуса, б горо¬шин горького и душистого перца, соль.
Подготовка рыбы для варки или жаренья
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высы¬хала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой, ...
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
б голубей, 1 стакан сметаны, 1 ложка масла, зелень петруш¬ки для украшения, соль.Для начинки: 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, 2/} стакана молока, 2 яйца, \’/2 стакана черного изюма или сушеной черники, немного ...
ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ
4—6 голубей, 150 г шпика, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, бульон, соль.Для маринада: 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица,\’/, сельдерея, 12 горошин черного перца, 1 лавровый лист, уксус, сахар.
КУРОПАТКИ ТУШЕНЫЕ
3 куропатки весом по 350—400 г, 150 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 корня петрушки, \’/г сельдерея, 1 луковица, 1 стакан отваренных свежих грибов, У, стакана сметаны, 400 г бульона, перец, ...