600—650 г говядины (мякоть окорока), 50—60 г соленого сала (или копченой свиной грудинки), жир для жарки, 2 головки репча¬того лука, набор ароматических кореньев и несколько листьев сель¬дерея, 2—3 ст. л. уксусе!, 1 рюмка вина, 1 ст. л. горчицы, пучок зелени петрушки, 1 стакан крепкого бульона, 1—2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. муки, 1—2 ст. л. сливок, соль, молотый черный пе¬рец, лавровый лист, душистый перец.

600—650 г говядины (мякоть окорока), 50—60 г соленого сала (или копченой свиной грудинки), жир для жарки, 2 головки репча¬того лука, набор ароматических кореньев и несколько листьев сель¬дерея, 2—3 ст. л. уксусе!, 1 рюмка вина, 1 ст. л. горчицы, пучок зелени петрушки, 1 стакан крепкого бульона, 1—2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. муки, 1—2 ст. л. сливок, соль, молотый черный пе¬рец, лавровый лист, душистый перец.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, вы-держать, снова отбить и разрезать поперек волокон на 4 котлеты. Затем поместить их в стеклянную или эмалированную посуду и залить горячим маринадом, приготовленным из смеси вина, уксу-са, горчицы, молотых ароматических кореньев и листьев сельде-рея, и снова выдержать в течение 24 часов при комнатной темпера¬туре. Сверху их можно прижать фарфоровой тарелкой. Выдержан¬ные котлеты отцедить, обвалять в муке и обжарить в посуде с ра¬зогретым жиром. С тем же жиром слегка спассировать мелко наре¬занный лук и потом последовательно добавить нарезанное кубика¬ми сало, муку, разведенное в бульоне томат-пюре, овощи из мари¬нада и мясо. Котлеты довести до мягкости. Соус заправить сме¬таной.
На гарнир подать тушеный рис, жареный картофель, отвар-ные макароны, заправленные растопленным маслом, и салат по усмотрению.