25 г муки, 25 г масла сливочного, 500 г бульона рыбного, 20 г лука репчатого, 15 г корня петрушки или сельдерея, лимон, перец, лавровый лист.25 г муки, 25 г масла сливочного, 500 г бульона рыбного, 20 г лука репчатого, 15 г корня петрушки или сельдерея, лимон, перец, лавровый лист.
Основой для белых соусов является мучная пассировка.
В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассировать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассированную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассированный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30—40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.
Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним. Соус заправить маслом.
Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.