В зависимости от вида мучной пассировки различают белые и красные соусы. Основой для белых соусов является пассировка (белая), приготовленная из муки на сливочном масле в соотноше-нии 1:1. Муку прогревают, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы цвет ее не изменился.
Затем разводят горячим белым мясным бульоном, или смета¬ной, или молоком, кипятят и процеживают. Заправляют маслом, солью. Так готовят все белые и сметанные соусы.
Основой для красного соуса служит мучная пассировка (крас¬ная) и коричневый мясной бульон.