Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, \’/2—2/3 стакана холодной воды, \’/2 яйца или яичный желток, \’/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто: 250г(2стакана)муки,2/3стакана холодной воды или молока, \’/2 яйца, \’/4 чайной ложки соли, немно¬го лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Слоеное тесто: 250 г (2 стакана) муки, \’/2—2/3 стакана холодной воды, \’/2 яйца или яичный желток, \’/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты, 250 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто: 250г(2стакана)муки,2/3стакана холодной воды или молока, \’/2 яйца, \’/4 чайной ложки соли, немно¬го лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой
на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо,
воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление
и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково
набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жид¬
кости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст.
ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холод¬
ное место не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2—3 ст.
ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бу¬
маге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в
холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть оди¬
наково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто,
то при раскатывании масло не распределится равномерно между
слоями, останется одним куском и во время выпекания может вы¬
течь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы
получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной
смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем
по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине
квадрата углом, края теста загибают внутрь \»конвертом\». Затем
тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоу¬
гольник толщиной приблизительно 1 \’/2 см, сворачивают втрое или
вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность тес¬
та не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто мож¬
но также раскатать прямоугольником, выложить посередине про¬
долговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, за¬
тем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в
холодное место.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдер¬живают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тес¬то становится слишком крутым, изделия из него плохо поднима¬ются и теряют вкус. Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто.
Слоеное тесто быстрого пригото-вления: 250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, \’/2— 2/3 стакана холодной воды, \’/4 ч. ложки соли (1 ч. ложка сахара).
На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изде¬лия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомен¬дуется 2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три-четыре слоя.