Способы приготовления дрожжевого теста

При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим ко¬личеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Гото¬вое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место под¬ниматься. Так приготовляются самые простые виды теста, кото¬рые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавля¬ют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немно¬го муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягчен¬ный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет глад¬ким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко от-ставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавля¬ется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим ко¬личеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Гото¬вое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место под¬ниматься. Так приготовляются самые простые виды теста, кото¬рые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавля¬ют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немно¬го муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягчен¬ный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет глад¬ким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко от-ставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавля¬ется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки, опа¬ру приготовляют по-другому. Муку просеивают в миску, в центре делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3— 4 ст. ложки теплого молока, выливают смесь в углубление, смеши¬вают с небольшим количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочки масла или маргарина, чтобы они разог¬ревались вместе. Когда опара в углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получа¬ется более пышной. Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количе¬ства и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может приоб¬рести кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подо-шедшее тесто рекомендуется 1—3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислоро¬дом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 раза увеличено в объе¬ме, углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро ис¬чезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предва¬рительно подогреть муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30—35°С.
Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приго¬товления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. За¬тем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, на¬крыв, ставят на 8—10 часов в прохладное место, где тесто медлен¬но подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо пос¬ле работы.
Разделка теста — один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отре¬зают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем нео¬динаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а круп¬ные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий не¬обходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продол¬жающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызы¬вает увеличение объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обвет-ривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура — 30— 35°С, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недо-статочной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещин¬ки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым спосо-бом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании паль-цем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстой¬ка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зави-симости от температуры в печь ставят изделия с определенной рас-стойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хоро¬шей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следу¬ет сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэто-му расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь.
Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, муч-ной смесью, которая приготовляется путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем (орешками), прида¬ет изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нуж¬но сразу же после смазки, а сахаром-песком — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре: мелкие—при более высокой — примерно 250—260°С, а крупные и сдобные — 210—230°С. Готовность изделий определяется по цвету и весу. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадкой и посыпа¬ют жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ва¬нилином.
Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов пе-ред посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или на¬тертыми крошками из белой черствой булки. Это придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня. Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испе¬ченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфет¬ку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи, и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем.
Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по ниж¬ней корочке. Если получается звонкий чистый звук — значит, бул¬ка готова.
Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жи¬ром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20—25 минут..3а 5—10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250—260°О в течение 8—10 минут. Тесто для жареных пирожков ставят безо-парным способом и довольно слабой консистенции. Сформован¬ные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25—30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопар-ным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для про¬слойки вводят уже в готовое тесто. Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.
Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую тол¬стостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, что¬бы изделия свободно в нем плавали.
Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным мас¬лом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.
Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непыш¬ными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1—3 минут. Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail