Основные рецепты бисквитного теста

Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра \’/2 лимона.
Бисквитное тесто с картофельным крахма-лом: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра \’/2 лимона, (1 чай¬ная ложка пекарского порошка).
Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра \’/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.
Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливоч¬ного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 ст. ложек) сахара, 100 г (5—6 ст. ложек) муки, тертая цедра \’/2 лимона.
Бисквитное тесто с картофельным крахма-лом: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 ст. ложки) муки, 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала, тертая цедра \’/2 лимона, (1 чай¬ная ложка пекарского порошка).
Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 картофельного крахмала, 2—3 ст. ложки какао, ванильный сахар, 1 чайная ложка пекарского порошка.
Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра \’/2 лимона, 4 ст. ложки горячей воды, 175 г муки.
Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 ст. ложки размягченного сливоч¬ного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя спо¬собами.
1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не
попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая ли¬
монная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой
или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдель¬
ной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взби¬
вать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при на¬
клоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала \’/3
взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В пос¬
леднюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, что¬
бы оно было более пышным.
2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Бел¬
ки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взби¬
вают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примеши¬
вают желтки. Желтки можно предварительно смешать с \’/3 сахара,
взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало вре¬
мени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если
к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтка¬
ми, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску поме¬
щают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50°С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимон¬ную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвер¬деет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка переме¬шивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загу¬стеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получе¬ния однородного теста. Приготовление теста таким способом вруч¬ную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.
Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский поро¬шок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из биск¬витного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто вык¬ладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную паниро¬вочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на про¬тивень или на белую бумагу, положенную на противень, и разрав¬нивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при средней жаре (190—200°С). При выпечке на противне духовка должна быть бо¬лее горячей. Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на против¬не — 5—8 минут.
Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палоч¬кой.
Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в откры¬той духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.

facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail