Птичье мясо вкусно, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например, гусей и уток, содержит много жира.
Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упи-танности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче пере-варивается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более твердое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и эк¬страктивных веществ; оно становится мягким только при продол¬жительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкус¬ные и питательные супы.
Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мяс¬ных — более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.
В пищу употребляется мясо как домашней, так дикой птицы.
Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, ин-деек и уток, а из дикой — куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.
Качество птичьего мяса в некоторой степени зависит от его правильной подготовки: убоя, чистки, потрошения и т. д.
Убой птицы. Рекомендуется резать ненакормленную птицу, так как с пустым желудком ее легче потрошить и, кроме того, мясо бывает лучшего качества. Имеется несколько способов резания птицы, но лучше всего резать ее через клюв.
Держа птицу вниз головой, раскрыть клюв, ножом или нож-ницами перерезать находящиеся в конце горла крупные кровенос¬ные сосуды. Если птицу режут ножом, то, перерезав сосуды, нуж¬но проколоть через небо головной мозг. Перед тем как резать нож¬ницами, птицу надо оглушить, ударив поленом по голове. При та¬ком способе стекает много крови и не остается внешней раны.
Ощипывание. Зарезанную птицу можно ощипывать двумя способами: сухим и ошпариванием. Рекомендуется птицу ощипы-вать сухим способом, так как тогда мясо бывает вкуснее, а перья получаются лучшего качества. При ощипывании не следует разре¬зать кожу; поэтому перья надо выдергивать у еще теплой птицы по направлению их роста. Для лучшего отделения перьев птицу опус¬кают на 1—2 минуты в горячую воду (70—80°) и затем ощипы¬вают.
Опаливание. После того как ощипаны перья, на коже остает¬ся еще много пуха, который необходимо опалить. Перед опалива¬нием поверхность кожи следует натереть отрубями или низкосор¬тной мукой. Тогда волоски выпрямляются, лучше сгорают, менее закопченной бывает кожа. Затем птицу надо обмыть теплой водой, потом холодной водой, осушить и удалить пеньки перьев.
Потрошение и промывание. Очищенную птицу следует вы-потрошить. Прежде всего отрезать головку, ноги до колен и кры-лья до первого сгиба, затем перерезать горло и вынуть зоб, гортань и пищевод, разрезав брюшко, вынуть кишки, печень, легкие, серд¬це и желудок. С печени сразу срезать желчный пузырь, желудок разрезать вдоль пополам, вычистить и снять внутреннюю пленку.
Выпотрошенную птицу надо два раза промыть в холодной воде. Слишком много мыть не следует, так как при этом вымыва-ются питательные и минеральные вещества.

Если птицу жарят в неразрезанном виде, то ее следует потро¬шить так, чтобы возможно меньше повредить кожу. Зоб надо вы¬нуть через шею. Кожу шеи со стороны спинки разрезать вдоль, содрать с кости и через образовавшееся отверстие вытащить зоб. Если птицу жарят без костей, то внутренности при потрошении можно вынуть через прорубленную спинку птицы, так как тогда удобнее удалить кости, а шов будет снизу.
Молодых цыплят и мелкую дичь подают на стол неразрезан-ными. Их потрошат через шею, не разрезая брюшка. Кожу со сто-роны спинки нужно разрезать вдоль, выдернуть шейную кость и отрезать ее. Затем сделать кругом надрез и через образовавшееся на шее отверстие вынуть внутренности. Обмыть, удалить легкие и остатки крови.
Перевязывание и формовка. При варке или жареиьи птице нужно придать соответствующий вид. Крылышки отогнуть к спинке и связать, а бедрышки сжать и связать спереди. Имеются и более сложные способы подготовки. Ниже грудки можно на брюшке над¬резать кожу по сторонам и вложить концы бедрышек в надрезы, как в карманы. Так подготавливают гуся, утку и курицу для варки. Для жаренья птицу можно подготовить следующим образом: по¬ложить брюшком вверх, через бедрышки и живот продернуть на¬сквозь на другую сторону тонкий шпагат, затем, возвращаясь на¬зад, тем же шпагатом проткнуть крылышки и одновременно при¬крепить со стороны спинки отогнутую шею; оба конца шпагата крепко натянуть и связать.
Подача на стол жаркого из птицы. Горячее жаркое подают на стол в разрезанном виде. Не разрезают только молодых жаре-ных цыплят и мелкую дичь (на каждого человека подают по 1—2 шт). Обычно жареная курица разрезается на 8—10 частей, гусь — на 12 частей, а индейка — на 24 части. Жаркое разрезают острым ножом, перерубая кости большим кухонным ножом. Лучше всего птицу можно разделить на части специальными ножницами для разрезания мяса и жилкой.
При разрезании жаркого прежде всего надо отделить бедрыш¬ки и крылышки, затем разрезать бока вдоль, птицу разделить на переднюю и спинную часть и разрезать на куски. Переднюю часть нужно аккуратно разрезать на куски одинаковой величины как с одной, так и с другой стороны, не смешивая их, Укладывая куски на блюдо, их надо положить так, чтобы жар¬кое имело вид целой птицы. Вначале положить куски спинной ча¬сти (кожей вверх). Для придания жаркому выпуклой формы под ним можно положить часть горячего гарнира. Затем аккуратно по¬ложить на них куски передней части в том же порядке, в каком они были у целой птицы. Крылышки и бедрышки уложить в соответ¬ствующих местах с боков. Потом жаркое поставить на несколько минут в умеренно нагретую духовку, чтобы подогреть мясо. При подаче на стол полить жаркое растопленным маслом, сверху укра¬сить 1—2 веточками зелени петрушки, рядом положить горячий гарнир. Соус к жаркому следует подавать в соуснике.
Салат, маринованные фрукты и другие холодные гарниры к жаркому подают отдельно в салатнике или стеклянной вазе.
Нарезанные куски жаркого можно также просто положить рядками на блюдо вместе с горячим гарниром.

Птичье мясо вкусно, легко переваривается и содержит много белков, а жиры имеют низкую температуру плавления и хорошо усваиваются организмом. Мясо некоторых птиц, например, гусей и уток, содержит много жира.
Качество птичьего мяса зависит от возраста, породы и упи-танности птицы. Мясо молодой птицы мягче, сочнее и легче пере-варивается, но в нем меньше жиров и минеральных веществ. При жаренье оно быстро становится мягким. Мясо старой птицы более твердое, в нем больше соединительной ткани, минеральных и эк¬страктивных веществ; оно становится мягким только при продол¬жительном тушении или варке. Из него можно приготовить вкус¬ные и питательные супы.
Мясо птицы яйценосных пород более тощее и жесткое, а мяс¬ных — более жирное и мясистое. Чем жирнее птичье мясо, тем оно лучше.
В пищу употребляется мясо как домашней, так дикой птицы.
Из домашней птицы чаще всего используется мясо кур, гусей, ин-деек и уток, а из дикой — куропаток, тетеревов, глухарей, диких гусей и уток, куликов и другой мелкой птицы.
Качество птичьего мяса в некоторой степени зависит от его правильной подготовки: убоя, чистки, потрошения и т. д.
Убой птицы. Рекомендуется резать ненакормленную птицу, так как с пустым желудком ее легче потрошить и, кроме того, мясо бывает лучшего качества. Имеется несколько способов резания птицы, но лучше всего резать ее через клюв.
Держа птицу вниз головой, раскрыть клюв, ножом или нож-ницами перерезать находящиеся в конце горла крупные кровенос¬ные сосуды. Если птицу режут ножом, то, перерезав сосуды, нуж¬но проколоть через небо головной мозг. Перед тем как резать нож¬ницами, птицу надо оглушить, ударив поленом по голове. При та¬ком способе стекает много крови и не остается внешней раны.
Ощипывание. Зарезанную птицу можно ощипывать двумя способами: сухим и ошпариванием. Рекомендуется птицу ощипы-вать сухим способом, так как тогда мясо бывает вкуснее, а перья получаются лучшего качества. При ощипывании не следует разре¬зать кожу; поэтому перья надо выдергивать у еще теплой птицы по направлению их роста. Для лучшего отделения перьев птицу опус¬кают на 1—2 минуты в горячую воду (70—80°) и затем ощипы¬вают.
Опаливание. После того как ощипаны перья, на коже остает¬ся еще много пуха, который необходимо опалить. Перед опалива¬нием поверхность кожи следует натереть отрубями или низкосор¬тной мукой. Тогда волоски выпрямляются, лучше сгорают, менее закопченной бывает кожа. Затем птицу надо обмыть теплой водой, потом холодной водой, осушить и удалить пеньки перьев.
Потрошение и промывание. Очищенную птицу следует вы-потрошить. Прежде всего отрезать головку, ноги до колен и кры-лья до первого сгиба, затем перерезать горло и вынуть зоб, гортань и пищевод, разрезав брюшко, вынуть кишки, печень, легкие, серд¬це и желудок. С печени сразу срезать желчный пузырь, желудок разрезать вдоль пополам, вычистить и снять внутреннюю пленку.
Выпотрошенную птицу надо два раза промыть в холодной воде. Слишком много мыть не следует, так как при этом вымыва-ются питательные и минеральные вещества.

Если птицу жарят в неразрезанном виде, то ее следует потро¬шить так, чтобы возможно меньше повредить кожу. Зоб надо вы¬нуть через шею. Кожу шеи со стороны спинки разрезать вдоль, содрать с кости и через образовавшееся отверстие вытащить зоб. Если птицу жарят без костей, то внутренности при потрошении можно вынуть через прорубленную спинку птицы, так как тогда удобнее удалить кости, а шов будет снизу.
Молодых цыплят и мелкую дичь подают на стол неразрезан-ными. Их потрошат через шею, не разрезая брюшка. Кожу со сто-роны спинки нужно разрезать вдоль, выдернуть шейную кость и отрезать ее. Затем сделать кругом надрез и через образовавшееся на шее отверстие вынуть внутренности. Обмыть, удалить легкие и остатки крови.
Перевязывание и формовка. При варке или жареиьи птице нужно придать соответствующий вид. Крылышки отогнуть к спинке и связать, а бедрышки сжать и связать спереди. Имеются и более сложные способы подготовки. Ниже грудки можно на брюшке над¬резать кожу по сторонам и вложить концы бедрышек в надрезы, как в карманы. Так подготавливают гуся, утку и курицу для варки. Для жаренья птицу можно подготовить следующим образом: по¬ложить брюшком вверх, через бедрышки и живот продернуть на¬сквозь на другую сторону тонкий шпагат, затем, возвращаясь на¬зад, тем же шпагатом проткнуть крылышки и одновременно при¬крепить со стороны спинки отогнутую шею; оба конца шпагата крепко натянуть и связать.
Подача на стол жаркого из птицы. Горячее жаркое подают на стол в разрезанном виде. Не разрезают только молодых жаре-ных цыплят и мелкую дичь (на каждого человека подают по 1—2 шт). Обычно жареная курица разрезается на 8—10 частей, гусь — на 12 частей, а индейка — на 24 части. Жаркое разрезают острым ножом, перерубая кости большим кухонным ножом. Лучше всего птицу можно разделить на части специальными ножницами для разрезания мяса и жилкой.
При разрезании жаркого прежде всего надо отделить бедрыш¬ки и крылышки, затем разрезать бока вдоль, птицу разделить на переднюю и спинную часть и разрезать на куски. Переднюю часть нужно аккуратно разрезать на куски одинаковой величины как с одной, так и с другой стороны, не смешивая их, Укладывая куски на блюдо, их надо положить так, чтобы жар¬кое имело вид целой птицы. Вначале положить куски спинной ча¬сти (кожей вверх). Для придания жаркому выпуклой формы под ним можно положить часть горячего гарнира. Затем аккуратно по¬ложить на них куски передней части в том же порядке, в каком они были у целой птицы. Крылышки и бедрышки уложить в соответ¬ствующих местах с боков. Потом жаркое поставить на несколько минут в умеренно нагретую духовку, чтобы подогреть мясо. При подаче на стол полить жаркое растопленным маслом, сверху укра¬сить 1—2 веточками зелени петрушки, рядом положить горячий гарнир. Соус к жаркому следует подавать в соуснике.
Салат, маринованные фрукты и другие холодные гарниры к жаркому подают отдельно в салатнике или стеклянной вазе.
Нарезанные куски жаркого можно также просто положить рядками на блюдо вместе с горячим гарниром.