1—1\’/10 кг свинины (мякоть окорока), \’/, кг полужирной сви¬нины, 2—3 кг квашеной капусты, мука, 1—2 ст. л. смальца, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, по 1 ч. л. толченого черного перца и тмина, 2—3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.
1—1\’/10 кг свинины (мякоть окорока), \’/, кг полужирной сви¬нины, 2—3 кг квашеной капусты, мука, 1—2 ст. л. смальца, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, по 1 ч. л. толченого черного перца и тмина, 2—3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.
Зачистить мясо от лишнего жира, нарезать мелкими кусочка¬ми, обвалять их в смеси тмина, черного и красного перца и выдер¬жать. Удаленное сало нарезать кубиками и обжарить до подрумя¬нивания. В полученном жире (выбрав шкварки шумовкой) быстро обжарить со всех сторон мясо, сразу же вынуть, обвалять в муке и поместить на тарелку. В оставшийся жир положить предваритель¬но отцеженную нашинкованную капусту и жарить при непрерыв¬ном помешивании в течение 5—6 минут. Затем посыпать красным перцем и разделить пополам. Одну половину равномерно выло¬жить в подходящую посуду, уложить на нее мясо и накрыть остав¬шейся капустой, смешанной со шкварками. Сверху поместить 2— 3 ломтика сала, обваляв их в смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь на 45 минут. Затем снять крышку, добавить немного капустного рассола, жгучий перец и ломтики лимона (без корок), снова плот¬но закрыть посуду (крышку можно замазать тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф примерно на 1 час. Готовое мясо вынуть и дать ему немного остыть. Капусту размешать, посыпать мукой и тушить еще 10 минут. Затем мясо разделить на порции и к каждой прибавить соответствующее количество капусты.
Подходящий гарнир к этому блюду — отварной картофель. Капусту можно смешать с отварной фасолью, посыпанной мелко нарезанным луком-пореем.