1 кг телячьей грудинки, 50 г шпика или \’/2 ст. ложки сливоч¬ного масла, соль.
Дл я начинки: 2 телячьи почки, 100 г шпика, \’/2 стакана молока, 2 ломтика булки, 1 луковица, зелень петрушки, 1 яйцо, ]/2 ст. ложки сливочного масла, молотый перец, соль.

1 кг телячьей грудинки, 50 г шпика или \’/2 ст. ложки сливоч¬ного масла, соль.
Дл я начинки: 2 телячьи почки, 100 г шпика, \’/2 стакана молока, 2 ломтика булки, 1 луковица, зелень петрушки, 1 яйцо, ]/2 ст. ложки сливочного масла, молотый перец, соль.
Телячью грудинку обмыть, осушить и на одном конце сделать глубокий надрез между ребрами и мясом, чтобы образовался как бы карман. Начинить его фаршем, затем разрез зашить, грудинку посолить, смазать маслом или обложить ломтиками шпика, поло¬жить на противень и жарить в горячей духовке так же, как жаркое из телятины.
Зажаренную грудинку немного охладить, удалить нитки. Раз¬резать жаркое на куски, чтобы в каждом из них было по ребру (или ребра удалить), и красиво уложить на блюдо. Вокруг мяса поло¬жить горячий гарнир: вареный картофель, тушеную фасоль или рассыпчатую рисовую кашу. Сок, оставшийся от жаркого, разба¬вить водой, 10 минут поварить, процедить и полить вокруг жарко¬го или подать в соуснике.
Предназначенные для начинки почки сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле вместе с нарезан¬ным луком и почечным жиром. Охладить, пропустить через мясо¬рубку, добавить замоченную в молоке булку, яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный шпик. Подготовленной массой начи¬нить телячью грудинку.
Вместо почек можно взять телячий язык, печенку или теляти¬ну. Начинка должна составлять более половины веса грудинки.