2—2\’/2 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 теля¬чья почка, 1 кусок надпочечного жира, 200 г соленого сала, 3 го¬ловки репчатого лука, \’/2 корня сельдерея вместе с несколькими листочками, 300 г моркови, 1 пучок зелени петрушки, 2 стакана вина, 2 ст. л. уксуса, 1 лимон, 1—2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2—3 ст. л. муки, 3—4 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, жир для жарки, по желанию 1 щепотка сахара, соль.

2—2\’/2 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 теля¬чья почка, 1 кусок надпочечного жира, 200 г соленого сала, 3 го¬ловки репчатого лука, \’/2 корня сельдерея вместе с несколькими листочками, 300 г моркови, 1 пучок зелени петрушки, 2 стакана вина, 2 ст. л. уксуса, 1 лимон, 1—2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2—3 ст. л. муки, 3—4 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, жир для жарки, по желанию 1 щепотка сахара, соль.
Из мяса удалить кости и, не нарезая мякоти, зачистить от пле¬нок и сухожилий, нашпиговать соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазать смесью горчицы, тертого чеснока и томата-пюре — с внутренней, и выдержать 1—2 часа при комнат¬ной температуре. Почку зачистить от жира, удалить твердые части (лоханку и железки), тщательно промыть под краном, вымочить 1—2 часа в подкисленной уксусом воде (1:1) и подсушить. Подго¬товленную почку нарезать кусочками, обжарить до полумягкости в горячем жире, выбрать шумовкой и переложить на тарелку. С оставшимся жиром спассировать \’/2 мелко нарезанного лука и со¬единить с поджаренной почкой. Сельдерей вместе с листьями, пет¬рушку и 1 морковку пропустить через мясорубку и выложить пла¬стом на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом — смесь почки и жареного лука. Мясо вместе с начинкой свернуть рулетом, обвязать шпагатом, обжарить со всех сторон в жире до образования розовой корочки (с добавлением надпочеч¬ного жира) и вынуть. В оставшемся жире стушить до мягкости натертые на терке оставшийся лук и морковь. Мясо положить об-ратно в посуду и тушить примерно около часа, подливая понемногу бульона. Добавить пряности и вино и продолжать тушение еще \’/2 часа. Сок, образовавшийся при тушении, протереть, добавить разведенную в воде муку, прокипятить, посолить. Затем положить нарезанное ломтиками мясо в виде целого куска. Готовое блюдо снять с огня. Полученный соус заправить сметаной.
Подавать с тушеным рисом, жареным или спассированным картофелем, отварными и заправленными маслом макаронами и салатом по усмотрению.