1—1\’/ю кг (передняя часть) телятины целым куском, 1 ст. л. горчицы, 200 г молотой телятины, 200 г ветчины, 2 головки реп¬чатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 морковка, I яйцо, 12—14 маринованных грибов, 1 стакан кислого молока со сцеженной сы¬вороткой (или сметаны), 1 стакан бульона (из костей), 1 ст. л. крошки белого хлеба, 2 лавровых листка, V, ч. л. тертой лимонной цедры, молотый черный перец, соль, 50 г шпига, Ч2 стакана жира для жарки.

1—1\’/ю кг (передняя часть) телятины целым куском, 1 ст. л. горчицы, 200 г молотой телятины, 200 г ветчины, 2 головки реп¬чатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 морковка, I яйцо, 12—14 маринованных грибов, 1 стакан кислого молока со сцеженной сы¬вороткой (или сметаны), 1 стакан бульона (из костей), 1 ст. л. крошки белого хлеба, 2 лавровых листка, V, ч. л. тертой лимонной цедры, молотый черный перец, соль, 50 г шпига, Ч2 стакана жира для жарки.
Мякоть отделить от реберных костей, посолить и смазать с внутренней стороны горчицей. Молотое мясо вымешать с разре-занным кубиками шпигом, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, крошкой хлеба, черным перцем и солью. Смесь выло-жить равномерно на смазанную горчицей сторону мяса и свернуть его рулетом. Затем плотно обвязать ниткой и быстро обжарить в посуде с разогретым жиром. Добавить бульон (или теплую воду), лавровый лист, нарезанную кубиками морковь, черный перец и соль.
Посуду поставить в сильно нагретый духовой шкаф и запе-кать мясо. Во время запекания несколько раз перевернуть и полить образовавшимся на противне соком. Готовый рулет переложить на нагретую тарелку, дать остыть при комнатной температуре, освободить от нитки и нарезать тонкими ломтиками. В сок добавить грибы, стушить их до мягкости и снять с огня. Полученный соус приправить кислым молоком (или сметаной), посолить и налить в соусник. Нарезанный рулет разделить на порции и подавать со слож¬ным гарниром.
Отдельно подать соус, салат по усмотрению или соленье и соленые огурцы.