1 судак (500—600 г), 120 г хлеба пшеничного, 150 г молока, 60 г маргарина сливочного, 3 яйца, 5 долек чеснока, 450 г соуса с хреном, соль, перец.
1 судак (500—600 г), 120 г хлеба пшеничного, 150 г молока, 60 г маргарина сливочного, 3 яйца, 5 долек чеснока, 450 г соуса с хреном, соль, перец.
Судака очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, пе¬ререзав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у го¬ловы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутрен¬ности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Вынуть глаза, жабры. Рыбу промыть и срезать мякоть вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой (72 см). Из мякоти при¬готовить фарш и равномерно, но не плотно заполнить им подго¬товленную кожу. Разрез зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в мар¬лю или целлофан, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду (на решетку), залить холодной водой, посолить, добавить произвольно нарезанную морковь, репчатый лук и сельдерей, зак¬рыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, ва¬рить 35—40 минут, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю (целлофан).
На рыбное блюдо положить по форме рыбы овощной салат, на него в виде целой тушки разрезанною на куски рыбу, в глазни-цы вставить маслины или овощи, в каждом куске сделать надрез и вставить ломтик лимона. Бока рыбы оформить овощами, закреп¬ленными при помощи желе: рыбу слегка полить желе, затем закре¬пить подготовленные овощи (кружочки, половинки кружочков, листья петрушки, маслины и т. д.). По бокам рыбы положить гар¬нир, букетами — ярко-окрашенные овощи, различные фигурки из желе, вырезанные выемками. Можно рыбное желе подкрасить мор¬ковным, свекольным соком или соком зелени петрушки, или за¬лить желе в маленькие стаканчики с зеленым горошком, мелкими шариками из моркови, дать застыть и выложить вокруг рыбы, че¬редуя по цвету.
Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропу¬стить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.
Можно таким образом фаршировать минтая, хека, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.