1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса и 1 яичный белок для осветления, 1 луковица, 1 морковь, \’/2 петрушки, \’/2 порея, \’/2 сельдерея, 1—2 лавровых листа, 10—12 горошин пер¬ца душистого и горького, 3—3\’/2 литра воды, соль.

1 кг говядины с костями, 200 г мягкого говяжьего мяса и 1 яичный белок для осветления, 1 луковица, 1 морковь, \’/2 петрушки, \’/2 порея, \’/2 сельдерея, 1—2 лавровых листа, 10—12 горошин пер¬ца душистого и горького, 3—3\’/2 литра воды, соль.

Для прозрачного бульона берут говядину с костями (мяса и костей поровну) или в равных долях говядину с курицей. Для это¬го бульона берутся трубчатые кости. Бульон из другого рода кос¬тей не получается достаточно прозрачным.
Положить в кастрюлю промытые разрубленные кости, мясо, залить холодной водой и по возможности быстрее вскипятить. Когда вода закипит, кастрюлю открыть, снять пену, посолить и ва¬рить на слабом огне 3—4 часа, пока мясо не станет мягким и отде¬лится от костей.
При варке бульона необходимо несколько раз снимать жир, однако бульон не следует мешать, так как в этом случае он полу¬чится недостаточно прозрачным.
В середине варки положить крупно нарезанные поджаренные без жира коренья. От поджаренных овощей бульон приобретает красивый желтовато-розоватый цвет. К концу варки положить пе¬рец, лавровый лист. Когда бульон сварится, кастрюлю следует снять с огня, вынуть кости и мясо, дать бульону отстояться. Затем проце¬дить сквозь металлическое густое сито.
Хороший бульон, в который кладутся разные добавления, дол¬жен быть совершенно прозрачным, красивым на цвет и приятным на вкус. Если приготовленный бульон недостаточно прозрачен, его можно осветлить с помощью яичного белка, смешанного с сырым рубленым мясом.
Для этого рубленое мясо приготовляется следующим образом: сырое мясо (шею или подбедерок) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (на 100 г мяса — 150—200 г воды) и оста¬вить на 1 час. Затем в мясо положить сырой яичный белок, соль и хорошо размешать. В процеженный и подогретый до 80° бульон положить подготовленное мясо, добавить поджаренные овощи и варить около часа, снимая пену и жир. Затем бульон снять с огня, дать отстояться и процедить сквозь густое сито или салфетку.