1 кг свиной печенки, 2 яйца, 300—400 г свежего сала (шпика), молоко, 2 луковицы, 2 ломтика булки, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
1 кг свиной печенки, 2 яйца, 300—400 г свежего сала (шпика), молоко, 2 луковицы, 2 ломтика булки, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15—20 минут (до тех пор, пока при разрезе больше не по-является кровь).
Если печенке желают придать более нежный вкус, то горячую воду перед тем, как она закипит, следует 2—3 раза слить с печенки и заменить холодной водой. Отваренную печенку разрезать на бо¬лее мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вме¬сте с замоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясо¬рубку. Затем полученную массу хорошо растереть, доливая понем¬ногу бульона. Добавить сырые яйца, молотый перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Не слишком туго начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15—20 минут в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя до¬щечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить рядками на мелкую тарелку.
При изготовлении ливерной колбасы можно добавить к ней пропущенную через мясорубку вареную свинину, говядину, теля-тину или птицу, причем это мясо должно составлять около трети веса печенки. В ливерную колбасу можно также положить пропу¬щенные через мясорубку вареные язык, почки или сердце.