Варной называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100° и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.Варной называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100° и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.
Варка в жидкости. Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде. При варке следует соблюдать следующие правила.
1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро довести до кипения. Белки на поверхности продуктов животного происхождения быстро свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем самым задерживают внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться.
Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.
2. До того, как продукты закипят, их следует сильно нагревать, а затем варить на медленном огне, так как при быстрой варке
теряется больше питательных веществ и, кроме того, разрушается
поверхность продуктов.
3. При варке мозгов, рыбы, яблок рекомендуется добавить
немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.
4. Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают.
Тогда белки свертываются постепенно, и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными.
5. При желании ускорить варку необходимо варить в специальной герметически закрывающейся посуде — скороварке. От водяных паров в скороварке повышается давление, температура достигает 120— 150°, а при высокой температуре варка ускоряется.
Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью) и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком и пр.). Боль» шое значение имеет соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для того, чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Наоборот, при желании получить питательный бульон, соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи); их солят в начале варки.
Продолжительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить I1—2\’/2 часа, а овощи — значительно меньше.

Особым видом варки является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (так называемое припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.
Тушение. Это варка продуктов в небольшом количестве жид¬кости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Перед тушением продукты обжаривают в небольшом количестве жира, затем кладут в закрытую посуду (гусятницу) с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями и тушат до готовности. Для поддержания равномерной температуры во время тушения посуду не следует часто открывать. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, так как тогда на крышке не собираются капли воды. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.
Варка на пару. При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная по¬суда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую.
В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их. По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются.