Говядина
Из говядины приготовляются различные вареные, жареные, тушеные и запеченные мясные блюда. Для жаренья употребляют¬ся вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Для тушения и варки употребляются покромка и на¬ружная часть задней ноги, лопатка и грудинка. Для блюд из фарша употребляются шея, лопатка, пашина.
Телятина
Свинина
Баранина
Корейка и задняя нога используются для жаренья; лопатка, гру¬динка и пашина — для варки, тушения, для блюд из рубленого мяса.
Мясные субпродукты
Кролик
Кроличье мясо пригодно для тушения, а поясница и задняя часть — для жаренья.
Дичь
Зайчатина более жесткая и темнее, чем мясо кролика. Она имеет своеобразный сильный запах. Наиболее вкусно мясо зайца осенью и зимой, когда зайцы жирные. Зимой застреленного зайца следует на 4—5 дней оставить в холодном месте, чтобы мясо стало более вкусным.
Перед приготовлением с зайца нужно снять кожу, отрубить голову и ноги, затем мясо обмыть, кровянистые места вырезать, удалить пленки и мариновать мясо от 4 до 24 часов.
Мясо зайца по большей части тушат, однако задние ноги и спинку можно жарить. При тушении или жареньи мясо зайца надо нашпиговать шпиком.
Жаркое из зайца можно подать на праздничном обеде или ужине. В качестве гарнира дают горячую свеклу и жареный кар¬тофель.
Птица
Курица
Молодую птицу можно узнать по внешнему виду. Ноги и шея молодых кур более толстые, грудная кость гибкая, а ноги и шея старых кур тонкие, грудная кость твердая, кожа желтая. У петухов старше года шпоры длиной более 1 см. При покупке птицы можно определить, жирна ли она, взглянув под крылышко. Если кожа желтоватого цвета, то птица жирная, а если синеватого — то она худая.
Курицу следует солить перед самым приготовлением, а если возможно, то во время приготовления, так как рано посоленное мясо становится красным.
Цыплята
Цыплята в возрасте 1 месяца подаются на стол неразрезанны¬ми (на каждого человека по цыпленку), 1\’/2-—2-месячные цыплята разрезаются пополам, 2—3-месячные—на 4 части, 4-месячные — на 6 частей.
При приготовлении блюд из мяса цыплят, острых приправ (перца, лука) употреблять не следует или их надо класть в неболь¬шом количестве, чтобы больше ощущался запах мяса цыпленка. Цыплят нужно жарить в низкой закрывающейся посуде, чтобы при жаренье они не пересохли.
Гусь и утка
Индейка
Кожа старых индеек более желтая, когти на пальцах ног длин¬ные, а кораллы на шее большие.
Зарезанную и выпотрошенную индейку надо на 2—3 дня по¬ложить в холодное место, чтобы мясо стало более мягким и вкус¬ным. Чтобы уменьшить специфический запах, обмытую индейку перед приготовлением можно натереть растолченными ягодами можжевельника и оставить на 3 часа.
Индейка вкуснее всего в жареном виде, но ее можно, так же как и курицу, варить и тушить.
Жареная индейка хороша для праздничного обеда.
Дикие птицы
Мясо дичи вкуснее всего в жареном виде. Мелкую дичь жа-рят в закрытой посуде для жаренья (гусятнице), так как тогда мясо становится более сочным и ароматным. Мелкую дичь перед жаре¬ньем можно обернуть тонко нарезанными ломтиками свежего сви¬ного сала или же грудку и бедрышки птицы нашпиговать кусочка¬ми шпика. Перед шпигованием птицу на короткое время надо оку¬нуть в горячую воду.
При желании приготовить из мяса вкусную и здоровую пищу необходимо, покупая мясо, следить за тем, чтобы оно было све¬жим, от нестарых, достаточно упитанных и здоровых животных.
Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный запах и хороший вкус. Пленки и жир павших животных бывают водянистыми. Старое мясо быва¬ет более темного цвета, с подсохшей поверхностью. В мясе могут быть трихины и другие паразиты; поэтому при покупке мяса нуж¬но удостовериться, что оно проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо.
Мясо должно быть достаточно жирным. Мясо тощих живот¬ных содержит больше соединительной ткани. Приготовленные из него блюда бывают менее сочными. Мышцы старых животных более твердые, в них больше пленок и сухожилий. Такое мясо при¬годно для супов, так как в нем много экстрактивных и минераль¬ных веществ.
Различные части туши животного неодинакового качества. Самое лучшее мясо находится в задней и верхней частях животно¬го, дальше по направления к передней части и вниз качество мяса хуже. В передней части животного больше сухожилий. В задней части больше мышц, меньше костей. Туша животного, в соответ¬ствии с качеством мяса, разделяется при рубке на лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку, тонкий край и вырезку, паши-ну, заднюю ногу.
Туша более мелких животных — свиней, овец, телят — под¬разделяется на меньшее количество частей. Мясо толстого края и вырезки самое лучшее, в нем нежные, сочные мышечные ткани и мало пленок: при жареньи оно быстро становится мягким. Мясо покромки, лопатки и других частей туши считается худшим; оно более твердое, в нем более крупные мышечные волокна, больше соединительной ткани и пленок. Оно становится мягким только при продолжительном тушении или варке. Перед приготовлением пиши мясо необходимо соответствующим способом подготовить: соленое — вымочить, мороженому — дать оттаять, зачистить мясо от пленок, отбить и т.д.
Вымачивание. Соленое или копченое мясо следует вымачи¬вать в холодной воде 12—14 часов. Если оно очень соленое, то при вымачивании воду надо несколько раз сменить.
Оттаивание. Чтобы из мороженого мяса выделилось меньше соков, ему надо дать оттаивать очень медленно при 6—8 градусах тепла в течение 1—2 суток.
Обмывание. При хранении, перевозке и рубке мясо часто за¬соряется, на него попадают бактерии. Поэтому перед приготовле¬нием его надо тщательно очистить, вырезать клейма и обмыть мясо холодной водой.
Осушение. Мясо, предназначенное для жаркого, следует осу¬шить чистой салфеткой, чтобы поверхность быстрее поджарилась.
Удаление пленок и сухожилий. Пленки и сухожилия ухуд¬шают пищу, и поэтому их нужно удалить. При приготовлении су¬пов и студня пленки и сухожилия не удаляют.
Разрезание. Для небольших кусков жаркого мясо следует раз-резать поперек волокон, так как такие куски выглядят красивее и более вкусны.
Отбивание. Для некоторых блюд (отбивных котлет, шнице¬лей) нарезанные куски мяса нужно отбить деревянным или метал¬лическим молотком. При отбивке разрушается соединительная ткань, мясо делается более мягким и ему придается соответствую¬щая форма.
Шпигование. Чтобы мясо приобрело лучший вкус, большие куски мяса можно шпиговать кореньями — морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а чтобы тощее мясо сделать более жирным, его шпигуют шпиком. Для шпигования овощи и шпик надо наре¬зать продолговатыми кусочками длиной 4—6 см. Затем острым деревянным колышком или длинным ножиком в мясе вдоль мышечных волокон делают косые глубокие наколы и втыкают в них кусочки нарезанных овощей и шпика.
Маринование. Для смягчения баранины, дичи, мяса старых животных и уменьшения специфического запаха применяется ма¬ринование.
Мясо следует положить в глиняную или эмалированную мис¬ку, залить остуженным маринадом, сваренным с пряностями и ко¬реньями, накрыть посуду и оставить на несколько часов. Кроме того, мясо можно размягчить путем натирания его сахаром, расти¬тельным маслом, поливания лимонным соком, лимонной кисло¬той или уксусом и посыпания перцем, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки. Приготовленное таким образом мясо надо по-ложить в посуду, придавить грузом, закрыть и оставить на холоде от 4 часов до 3 суток.
Фарширование. Мясо можно фаршировать, то есть внутрен¬ность изделия начинить массой из овощей, грибов, печенки и др.
Обваливание. Чтобы мясо было более сочным, перед жаре¬ньем его надо смочить яйцом, взбитым с солью, обвалять в пше¬ничной муке, в молотых белых сухарях или в кусочках нарезанной булки.
Сухари приготовляют из простой (не сдобной) булки следую¬щим образом: надо срезать корку, булку разрезать на ломтики, вы¬сушить их, затем пропустить через мясорубку, растолочь или нате¬реть на терке.
Печенку, а также мозги часто жарят, только обваляв их в муке, но взбитым яйцом не смачивают.
Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, лег¬кие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными мясны¬ми продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса.
Из них можно приготовить вкусные и разнообразные блюда. Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, быстрее портятся, чем мясо, и их нужно быстрее использовать. Кроме того, они требуют иной подготовки.
Голова. Телячью или баранью голову прежде всего надо ош¬парить горячей водой (90°), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и уда¬лить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова бывает обычно очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить и удалить мозги.
Голову перед варкой нужно в течение часа вымочить в холод¬ной воде.
Мозги. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.
Язык. Его надо обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, го¬рячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холод¬ную воду и, вынув, сразу снять кожу.
Ноги. Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.
Хвосты. Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5—6 часов замочить в холодной воде, затем ошпарить горячей водой, поскоблить, затем еще раз обмыть холодной водой.
Печень. Прежде всего от печени надо отделить желчный пу¬зырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась го¬речь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде.\’Печень телят бывает более вкусной, чем других животных.
Почки. Перед приготовлением с них нужно снять жир. Говя¬жьи почки разрезать пополам и на 3—4 часа замочить в холодной воде, чтобы исчез запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.
Сердце и горло. Разрезать их вдоль, хорошо обмыть и на 1— 2 часа замочить в холодной воде.
Легкие. Разрезать на части и обмыть в холодной воде.
Вымя. Разрезать вымя и удалить крупные сосуды. Перед вар¬кой на 3—4 часа замочить в холодной воде и обмыть.
Желудок. Вычистить его, вывернуть и промыть. Затем оку¬нуть на 3—5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, несколько раз сменяя воду, 6—8 часов вымачивать в холодной воде.
Кровь. При убое собрать кровь в эмалированную посуду, добавить соль (на 1 литр крови V, ст. ложки соли), хорошо размешать и держать не более суток в холодном месте.
Кишки. Для приготовления различных колбас употребляют¬ся тонкие и толстые свиные кишки. Сало следует снять, пока киш¬ки еще теплые. Оставшееся на кишках сало загрязняется, и это препятствует хорошей их очистке.
Разрезанные на куски кишки надо промыть холодной водой. Толстые кишки нужно снова вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на два часа, чтобы меньше ощущался запах, затем про-мыть их; тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа и промыть. При желании сохранить кишки в течение нескольких дней их надо хорошо посолить.
