1 свиная голова, \’/4 печенки, 1 почка, 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, 2 ломтика булки, перец, соль.

1 свиная голова, \’/4 печенки, 1 почка, 1 ст. ложка топленого сала, 2 луковицы, 2 ломтика булки, перец, соль.
Свиную голову (с кожей) хорошо почистить, обмыть, осушить, удалить кости, мясо обровнять, глазницы зашить и, положив мя¬сом кверху, посыпать солью и перцем.
Предназначенное для фарша мясо головы, вымоченную в воде почку, поджаренный с жиром лук и печенку пропустить через мя¬сорубку. Добавить замоченную булку, перец, соль, все перемешать и приготовленной массой обмазать мясо головы. (Фарш можно разнообразить, прибавив нарезанные дольками крутые яйца и со¬леные огурцы). Затем свернуть так, чтобы рыльце было на одном конце рулета, и хорошо перевязать шпагатом. Широкий конец ру¬лета зашить кожей. Приготовленный рулет из свиной головы ва¬рить 3—4 часа в бульоне с кореньями и пряностями, пока он не станет мягким. Охладить в том же бульоне, а затем положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол шпагат и при¬шитую кожу удалить, рулет положить на продолговатое блюдо, часть его нарезать ломтиками так, чтобы рулет сохранил свою фор¬му. Украсить нарезанным желе, в рыльце воткнуть зелень петрушки или ломтик вареного яйца.
Рулет можно также приготовить иным способом. Половину свиной головы сварить, удалить кости, мясо подровнять, посыпать солью, перцем, положить на него вареный язык, уши или же доль¬ки крутого яйца, свернуть, обвязать шпагатом и еще полчаса ва¬рить в бульоне. Если рулет фаршируют в горячем виде, то варить его больше не следует.