1\’/2 кг щуки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, молоко для разма¬чивания булки, 2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла, 12 горошин ду¬шистого и горького перца, 2 лавровых листа, соль, 150 г кореньев (морковь, петрушка, лук).
Для желе: 1\’/2—2 чайные ложки мелкого желатина (или 3—4 листика), 2—3 стакана рыбного бульона.
Для украшены я: 1 стакан сушеных слив, 2 вареные моркови, зелень петрушки и сельдерея.
Щуку очистить, выпотрошить (не разрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной во¬дой. Снять кожу так, чтобы голова и хвост не отделились от кожи.
1\’/2 кг щуки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, молоко для разма¬чивания булки, 2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла, 12 горошин ду¬шистого и горького перца, 2 лавровых листа, соль, 150 г кореньев (морковь, петрушка, лук).
Для желе: 1\’/2—2 чайные ложки мелкого желатина (или 3—4 листика), 2—3 стакана рыбного бульона.
Для украшены я: 1 стакан сушеных слив, 2 вареные моркови, зелень петрушки и сельдерея.
Щуку очистить, выпотрошить (не разрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной во¬дой. Снять кожу так, чтобы голова и хвост не отделились от кожи.
Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить че¬рез мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в мо¬локе булкой. Чтобы запах лука был сильнее, можно положить его сырым. Затем растереть в миске масло до образования пышной массы, добавить молотую массу, порубленные крутые яйца, перец, соль и хорошо перемешать, доливая понемногу бульон, чтобы мас¬са стала такой густой, как хорошая сметана. Приготовленным фар¬шем, не нажимая, начинить снятую рыбью кожу. Разрез зашить, кожу наколоть в нескольких местах и положить рыбу (спинкой вверх) в специальную посуду для варки рыбы или в обыкновен¬ную кастрюлю. Добавить нарезанную крупными кусками морковь, петрушку, лук, горошины перца, лавровый лист, соль, залить ох¬лажденным бульоном из рыбьих костей или холодной водой и ва¬рить на слабом огне в течение 45 минут. Когда вода закипит, на спинке рыбы можно сделать в 2—3 местах неглубокие надрезы для того, чтобы рыба не развалилась.
Вареную рыбу немного охладить в том же бульоне, затем вы¬нуть ее из кастрюли и положить на продолговатое блюдо. При от¬сутствии специальной кастрюли с вынимающимся дном вынуть рыбу из обыкновенной кастрюли, не нарушив внешнего вида, очень трудно. Поэтому рекомендуется разрезать рыбу на 2—3 части и вынуть отдельными кусками. Выдернуть нитки, разрезать ее на небольшие куски и положить на блюдо в виде целой рыбы. Укра¬сить кружочками сваренной в бульоне моркови и половинками сва¬ренных сушеных слив, а дно блюда — зеленью петрушки или сель¬дерея и вареной морковью. Рыбному бульону дать отстояться, за¬тем осторожно процедить его. Если бульона много, то его можно прокипятить, чтобы часть воды испарилась. Затем растворить в нем желатин, хорошо размоченный в холодной воде (на 1 стакан буль¬она — 1 чайная ложка измельченного желатина). Если желе ока¬жется мутным, его следует осветлить яичным белком так же, как студень на мясном бульоне. Приготовленным остуженным бульо¬ном залить положенную на блюдо рыбу. Часть бульона вылить в отдельную посуду и дать ему застыть. Рыбу, морковь и сливы на ней покрыть желе, выжимая его через трубочку из пергаментной бумаги.
Фаршированную рыбу можно украсить вареными яйцами (из них делают водяные лилии), маринованными грибами, ломтиками лимона, смесью масла с хреном и др.