1\’/2 кг щуки, леща или судака, 4 луковицы (для фарша и бульо¬на), 1 долька чеснока, 1—2 яйца, /\’/2 —2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 ложка масла, 3 моркови, \’/2—/ шт. свеклы для бульона, 10 горошин перца, соль, 2—3 стакана приготовлен¬ного для желе бульона, лавровый лист.
1\’/2 кг щуки, леща или судака, 4 луковицы (для фарша и бульо¬на), 1 долька чеснока, 1—2 яйца, /\’/2 —2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 ложка масла, 3 моркови, \’/2—/ шт. свеклы для бульона, 10 горошин перца, соль, 2—3 стакана приготовлен¬ного для желе бульона, лавровый лист.
Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить че¬рез мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, не¬много бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным бел¬ком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2—3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить хо¬лодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась.
Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.
Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим ко¬личеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35—45 минут.
Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкла¬дывают, опрокинув посуду, на другое блюдо. Бульон для желе сле¬дует приготовить крепкий и очень прозрачный, а посуда для зас¬тывания должна быть с высокими краями, желательно — специ¬альная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около 1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из вареных овощей и яиц, а на них — куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол дно кастрюли, в которой находит¬ся заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опро¬кинуть на блюдо. Украшать только края блюда.