Соусы придают блюдам сочность и улучшают вкус и внешний вид блюда.

Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряно¬стями. Маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.

Основу соуса составляет жидкость — бульон (мясной, рыб-ный, грибной, овощной), молоко, сметана, жир (сливочное или растительное масло), иногда разбавленный уксус. Для сгущения соусов прибавляют поджаренную муку, а для улучшения вкуса — соль, сахар, лимонный сок, лимонную кислоту, уксус, грибы, хрен, томатное пюре, коренья и т. д.

К сладким блюдам подаются разные сладкие соусы. Они дол¬жны гармонировать с блюдом. Если блюдо сладкое, то соус дол¬жен быть кисловатым, а если блюдо кислое, то подбирается слад-кий соус. Точно так же выбирают и цвет: к блюду белого цвета подают темный соус, а к блюду темного цвета — белый соус.