1 тушка индейки (весом около 3 кг), потроха, 1 кочан кваше¬ной капусты, 100 г шпига, I—2 головки репчатого лука, 3/4 стака¬на риса, 4 ст. л. изюма, 1 пучок зелени петрушки, соль, молотый черный перец, 1 стакан жира.
1 тушка индейки (весом около 3 кг), потроха, 1 кочан кваше¬ной капусты, 100 г шпига, I—2 головки репчатого лука, 3/4 стака¬на риса, 4 ст. л. изюма, 1 пучок зелени петрушки, соль, молотый черный перец, I стакан жира.
У подготовленной индейки надрезать кожу около колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе с сухожилиями. По-троха припустить в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарубить. Слегка спассировать мелко нарезанный лук с \’/4 жира. Добавить рис и также немного обжарить, после чего сме-шать с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем. Смесь залить 1 стаканом бульона, полученного при варке потрохов, вскипятить и варить на слабом огне еще несколько минут, пока не набухнет рис. Нафаршировать индейку приготовленной смесью и зашить. Нашинковать капусту и потушить до полумягкости в 2/3 ставшегося жира, выложить слоем на противень и посыпать 50 г мелко нарезанного шпига. На капусту спинкой вниз положить нафаршированную тушку и сверху прикрепить 1 ломтик шпига. Жарить сначала в сильно разогретом духовом шкафу, а затем уже при умеренном нагреве. Минут через 45 перевернуть, смазать оставшимся жиром, покрыть ломтиками шпига и запекать еще 1 час (если имеется опасность, что птица может пригореть, ее нужно накрыть еще промасленной бумагой или 2 листами квашеной капусты с тем, чтобы она приобрела красивый золотисто-коричневый цвет). Готовую индейку освободить от нитки, разрезать на порции так, чтобы в каждой было понемногу белого мяса. При подаче на тарелки сначала положить капусту, на нее — мясо, а сбоку поместить начинку.
Отдельно можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки, салат из красной свеклы или из тушеного сельдерея и горчицу.