1 индейка, 1 стакан риса, несколько грибов, потроха индейки, 100—150 г телячьего фарша, 1 тонкий ломтик сала, 1 головка реп¬чатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. изюма, 1 яблоко, 2 ломтика черствого белого хлеба без корки, 2—3 ст. л. растительного масла, 2—4 ст. л. муки, 2 яйца, 1 стакан молока, тертая цедра и сок 1 лимона, черный перец, соль, петрушка.
1 индейка, 1 стакан риса, несколько грибов, потроха индейки, 100—150 г телячьего фарша, 1 тонкий ломтик сала, 1 головка реп¬чатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. изюма, 1 яблоко, 2 ломтика черствого белого хлеба без корки, 2—3 ст. л. растительного масла, 2—4 ст. л. муки, 2 яйца, 1 стакан молока, тертая цедра и сок 1 лимона, черный перец, соль, петрушка.
Потроха отварить в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарезать. Тушить в растительном масле вместе с измель¬ченными луком и морковью, прибавить рис и довести до прозрач¬ности. Ввести нарезанное лапшой сало, мясной фарш, изюм, на¬тертое яблоко и 3—4 ст. л. бульона из потрохов. Снять с огня и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, молотым черным перцем и солью по вкусу. Полученной массой начинить брюшко индейки и зашить. Опустить в кипящую подсоленную воду с до¬бавлением оставшегося растительного масла. Через 2—2\’/2 часа индейку вынуть, удалить нитки и осторожно выбрать начинку. Кожу снять, пропустить через мясорубку и добавить к начинке. Мясо нарезать кубиками и распределить на порции — в каждой должны быть и кусочки белого мяса. Муку спассировать с маслом до свет¬ло-желтого цвета и разбавить охлажденным и обезжиренным бу¬льоном. Дать закипеть, снять с огня, заправить взбитым в молоке желтком, посолить по вкусу и добавить цедру и лимонный сок. Перед подачей каждую порцию полить горячим соусом. Сбоку от мяса выложить немного начинки, посыпанной рубленой зеленью петрушки и сбрызнутой растопленным маслом.
На гарнир сервировать тосты и зеленый салат, заправленный как обычно с добавлением нескольких капель белого вина, рома или коньяка, или же свекольный салат и тушеный сельдерей.