Поросенка массой до 3 кг ошпарить или опалить для удале¬ния щетинки. Перед опаливанием его необходимо обсушить и натереть мукой или отрубями.Поросенка массой до 3 кг ошпарить или опалить для удале¬ния щетинки. Перед опаливанием его необходимо обсушить и натереть мукой или отрубями.
Поросенка разрезать вдоль грудной клетки к брюшку, удалить внутренности, промыть. Надрубить изнутри позвоночник (между лопатками и в поперечной части). Замочить на несколько часов в воде, периодически меняя ее.
Для сохранения формы целого поросенка внутрь подготовлен¬ной тушки положить морковь, брюкву, картофель или вставить деревянные палочки-распорки, зашить брюшко. Подвернуть нож¬ки и завернуть поросенка в салфетку или марлю. Положить в по¬суду, залить холодной водой, добавить немного соли, кореньев, зак¬рыть крышкой и варить около 1 \’/2 часа почти без кипения. Охла¬дить в бульоне. Освободить из салфетки, расшить брюшко, вынуть овощи. Рубится поросенок так: отдельно голову, разделить ее на две части; отрубить ноги и разделить на 2 части; тушку поросенка разрубить вдоль позвоночника на 2 части. Каждую половину наре¬зать поперек и вдоль ребер на соответствующее количество кусков в зависимости от размера поросенка. Если он очень мал, то вдоль позвоночника его не разрубают, а нарезают поперек на порцион-ные куски.
Положить на блюдо, придать вид целой распластованной туш¬ки и приставить голову. Украсить веточками петрушки, кружочка¬ми вареной моркови или ломтиками лимона. Вокруг поросенка выложить кусочки огурца, корзиночки из помидоров с разными овощами, заправленными майонезом, мясное рубленое желе. От¬дельно подать хрен со сметаной или уксусом.