Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, желтки 5 штук, сахар-песок 1\’/г стакана, масло сливочное 250 г, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

Мука 7 стаканов, молоко 2 стакана, желтки 5 штук, сахар-песок 1\’/г стакана, масло сливочное 250 г, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.
Начинка (см. \»Фарши и начинки \»).
Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока подогревают до парного состояния, в молоке разводят дрож¬жи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опа¬ру вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают неболь¬шими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10—15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чай¬ную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпан¬ного картофельной мукой.
Пирожки защипывают \»веревочкой\», смазывают яйцом, вы¬пекают при температуре 220—230°С в течение 15—20 минут.