500—600 г телячьего рубца, 1 головка репчатого лука, 1—3 ст. л. муки, 3—4 яйца, 1 кусочек (величиной с грецкий орех) сливоч¬ного масла, 1 ч. л. томата-пюре, молотые сухари, тертый сыр, соль, молотый черный перец, жир для жарки.
500—600 г телячьего рубца, 1 головка репчатого лука, 1—3 ст. л. муки, 3—4 яйца, 1 кусочек (величиной с грецкий орех) сливоч¬ного масла, 1 ч. л. томата-пюре, молотые сухари, тертый сыр, соль, молотый черный перец, жир для жарки.
Подготовленный и сваренный рубец мелко нарубить большим ножом, посолить и выдержать. Из масла, муки, небольшого коли-чества бульона (или воды) и 1 яичного желтка приготовить густой соус бешамель и соединить его с нарубленным рубцом, мелко на-резанным луком, спассированным с небольшим количеством жира до золотистого цвета, и заправить черным перцем и солью по вку-су. Из смеси сформовать 3—4 шницеля, обвалять каждый в муке, смочить в оставшихся взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шни-цели еще на сковородке посыпать тертым сыром и переложить на нагретые тарелки.. В оставшийся жир добавить разведенную в не-большом количестве бульона (или воды) остальную муку, томат-пюре, по 1 щепотке сахара и соли и по 1 капле уксуса или коньяка. Соус прокипятить, снять с огня и окаймить им поджаренные шни-цели. Подавать с горчицей, солеными огурцами, тушеным рисом и салатом в зависимости от сезона.