2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, 100 г сметаны, 200 г бу¬льона, перец, соль.

2 кг говяжьей, телячьей или 1 кг свиной головы, 1 ст. ложка топленого сала или маргарина, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, 100 г сметаны, 200 г бу¬льона, перец, соль.
С говяжьей головы надо снять кожу. Свиную и телячью голо¬вы оставить с кожей, но хорошо их ошпарить, соскоблить и опа¬лить оставшиеся волосы.
Очищенную, обмытую голову или кусок головы разрубить на более мелкие части (мозги вынуть) и варить с пряностями и коре¬ньями, пока мясо не станет мягким. Затем мясо вынуть, нарезать кусками весом около 30—40 г, поджарить на масле, положить в кастрюлю, посыпать поджаренными нарезанными морковью, пет¬рушкой, луком, залить небольшим количеством бульона, добавить томатное пюре, сметану, соль по вкусу и тушить полчаса.
Подать на стол с вареным или жареным картофелем. Отдель¬но подать соленые огурцы, квашеную капусту или салат из свежей капусты.