Картофель

Капуста

Морковь

Свекла

Репа и брюква

Огурцы

Помидоры

Баклажаны

Перец

Тыква и кабачки

Лук

Зеленый горошек,фасоль, горох,бобы

Сельдерей

Кукуруза

Шпинат, спаржаиовощные смеси

Овощи не следует долго вымачивать, мыть и варить, так как это снижает их питательность. Очищать овощи рекомендуется не¬задолго до приготовления блюда.
Каждый вид овощей очищают несколько по-иному. Так, лис-тья шпината, щавеля, салата, петрушки и перья лука надо пере-брать, испорченные удалить, стебельки оторвать. Загрязненные листья следует замочить в холодной воде, чтобы грязь отмокла. После этого их надо промыть в 2—3 водах, а когда стечет вода, нарезать. Листья салата, кроме толщи листа, обычно разрывают. Картофель, морковь, репу и другие овощи надо обмыть, почистить, опять обмыть, затем, если нужно, разрезать на одинаковые кусоч¬ки. Для чистки картофеля и разрезания овощей имеются специаль¬ные ножи.
Столовую свеклу для сохранения хорошего вкуса и цвета ва¬рят неочищенной. Для некоторых блюд картофель, репу, брюкву и другие овощи также варят неочищенными. В таком случае их сле¬дует предварительно промыть, а очистить уже сваренными.
С цветной капусты снимают листья, потом ее разбирают на кочешки и промывают.
Если капуста повреждена насекомыми или гусеницами, то ее надо положить на полчаса в подсоленную воду, чтобы насекомые и гусеницы всплыли на поверхность. Небольшие головки цветной капусты (как отдельное блюдо) подаются целыми.
Головки брюссельской капусты срезают с кочерыжки и, удалив испорченные листки, обмывают.
Огурцы следует обмыть, а если их кожа толстая — очистить. Соленые огурцы для супов и запеканок надо очистить и удалить семена. Маринованные и мелкие огурчики (корнишоны) не чистят.
Свежий зеленый горошек и фасоль вылущивают из стручков и отбрасывают испорченные зерна.
Сушеную фасоль и сушеный зеленый горошек надо перебрать, промыть и положить на 1 час в холодную воду, затем варить в той же воде.
У стручковой (спаржевой) фасоли и горошка отщипывают концы стручьев, вытягивают из швов продольные жилки и обмы-вают стручья. Стручковую фасоль разрезают вкось на куски дли-ной 3 сантиметра, а горошек варят целыми стручками.
Спаржу надо чистить осторожно, чтобы не сломать головок. Со .стеблей снимают верхнюю твердую часть кожицы, не задевая верхушки. Затем спаржу связывают в пучки, чтобы при варке она сохранилась, или же разрезают на куски длиной 3—4 см.
Очищенный лук надо разрезать поперек на ломтики или по-рубить. Консервированные овощи варить не нужно. Их подогрева¬ют в том же соку.
Свеклу, сушеный горошек и сушеную фасоль заливают холод¬ной водой и варят, не посолив, а другие овощи погружают в подсо¬ленный кипяток. Овощи надо варить в закрытой посуде и старать¬ся, чтобы они быстро сварились. Отвар очищенных овощей исполь¬зуют для супов и соусов.