Компоты приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Кроме фруктов и ягод, для компотов употребляются сахар и разные пряности: корица, гвоздика, лимонная и апельсиновая кор¬ка (из готового компота их вынимают).
Наиболее полезны компоты из свежих фруктов, которые не варят, а только заливают сиропом. В таком компоте сохраняются все витамины.
Для варки компота следует очистить яблоки или груши от ко¬жицы, разрезать на части (дольки) и удалить сердцевину с семена¬ми. Чтобы очищенные фрукты не потемнели, их надо до варки по¬ложить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кисло¬той. Затем фрукты погружают в кипящий сироп и варят при сла¬бом кипении.
Некоторые сорта яблок и груш очень быстро развариваются, поэтому их не следует варить, а лишь залить горячим сиропом, сваренным с пряностями, и оставить в сиропе до охлаждения. Та-ким же способом приготовляют компот из персиков, абрикосов и слив. Их предварительно разрезают пополам и вынимают косточ-ки, а затем заливают горячим сиропом.
Для приготовления компота из вишни, земляники, клубники и других ягод необходимо предварительно перебрать их, промыть в холодной воде и залить охлажденным сиропом. Варить ягоды не следует.
Апельсины и мандарины очищают от кожицы, разделяют на дольки, и заливают охлажденным сиропом. Для вкуса можно до-бавить немного вина.
Если компот варят из сушеных фруктов, то их предваритель¬но перебирают, а затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся 35—40 минут, а остальные фрукты — 15—20 ми¬нут. Перебранные фрукты хорошо промывают в теплой воде. За¬тем их заливают горячей водой и варят. При варке сушеные фрук¬ты очень разбухают, и поэтому поуду не надо наполнять доверху. Сваренные фрукты вынимают, складывают в компотницу, а в жид¬кость всыпают сахар, пряности, еще немного вварят и заливают фрукты.
Фрукты в компоте должны быть целые, неразваренные, а си¬
роп должен быть прозрачным, красивого цвета, сладким и иметь
приятный запах.

Кисели приготовляют из свежих или сушеных фруктов, ягод, разных соков, сиропов, молока, какао, кофе и других продуктов. В кисель кладут сахар и картофельный крахмал. Для приготовления молочного и миндального киселей можно употреблять кукурузный крахмал, так как он придает киселю более нежный вкус. В каче-стве пряностей для фруктовых и ягодных киселей употребляют корицу, гвоздику, апельсиновую корку.
Для улучшения вкуса молочного киселя употребляют ваниль.
Пряности кладутся в самом начале варки. Немного поварив, отвар процеживают, а пряности остаются с выжимками.
Кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Густой кисель по приготовлении следует разлить в формы и охла-дить; кисель средней густоты чаще подается в чашках холодным, а чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпа-ют сахарным песком. Полужидкий кисель можно употреблять в качестве соуса.
Густота киселя зависит от количества положенного крахмала. На 1 стакан густого киселя берут 15 г крахмала, для киселя сред¬ней густоты — 10 г, а для полужидкого — 5—8 г. Крахмал перед завариванием киселя нужно развести холодной водой или остужен¬ным отваром. Чтобы крахмал не свернулся в куски, его следует влить в горячую, но не кипящую воду и немного поварить, если готовят густой кисель, или же только дать закипеть, если готовят жидкий кисель. От долгой варки кисель становится тягучим.
Лучше всего выглядят густые кисели, когда они застывают в форме. Чтобы кисель был густым, его следует варить в течение 5 минут, затем разлить в формы, смоченные кипяченой водой и по-сыпанные сахаром. Когда кисель застынет, форму с ним опроки-дывают на тарелку или вазу, поливают каким-либо соком или фрук-тово-ягодным сиропом. К густому киселю можно подать подсла¬щенное молоко, сливки или маковое молоко.

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков или отва-ров ликеров, виноградных вин, молока. Желе делают с сахаром и на желатине.
Для приготовления желе берут 5—7 г (2—3 листика) желати¬на на 1 стакан сока. Желатин предварительно 30 минут размачива¬ют в холодной воде, чтобы он набух. Затем, выбрав из воды, его отжимают рукой, кладут в горшок, заливают водой или соком, ста¬вят горшок в кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, нагревают, пока желатин не распустится. Потом его выливают в приготовлен¬ный сок. Чтобы желе стало прозрачным, его осветляют взбитым яичным белком. С этой целью в горячий сок с желе вливают слегка взбитый белок, смешанный с равным количеством холодной воды, и подогревают до тех пор, пока белок не свернется. Затем жид¬кость следует процедить.
Форму смочить водой, посыпать сахаром, вылить в нее желе и охладить.
Перед подачей к столу желе следует опрокинуть из формы. Чтобы было легче выбрать желе, форму с ним нужно ненадолго погрузить в горячую воду, затем вытереть форму и накрыть ее та¬релкой. Придерживая тарелку рукой, форму быстро опрокидывают.

Мусс — это взбитое до образования густой пены желе. Мус-сы можно приготовить из разных соков. Для них берут немного меньше желатина чем для желе, а именно: на 1 стакан сока берут 2\’/2—5 г (1—2 листика) желатина.
Подготовленный желатин вливают в сок, охлаждают до 35° и взбивают до образования густой пены. Полученную пену налива¬ют в смоченную водой и посыпанную сахаром форму и охлажда¬ют. Опрокинутый из формы мусс украшают ягодами или фрукта¬ми и подают с соком или сладким соусом.

Кремы приготовляют из жирных сливок с добавлением яиц, молока, сахара, фруктов и желатина, а также разных эссенций.
Некоторые кремы приготовляют с желатином, другие — без него. Если крем приготовлен без желатина, его следует сразу ку¬шать, так как от долгого стояния он становится водянистым — осе¬дает. Крем, приготовленный с желатином, надо влить в форму и охладить. Такой крем сохраняется дольше.

Пудинги приготовляются из яиц, сахара, творога, мака, риса и других продуктов.
Пудинги можно варить в специальных формах или выпекать. Форму надо смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу (заполнить не более \’/2 объема формы), на¬крыть крышкой, поставить в другую посуду с кипящей водой и варить около 1 часа.
Сваренный пудинг отстает от краев формы. Когда пудинг сва¬рится, его снимают с огня, но до подачи к столу не вынимают из формы.
Перед подачей к столу пудинг опрокинуть из формы на тарел¬ку или на блюдо.
Пудинги можно также выпекать в огнеупорной стеклянной посуде. Дно формы смазать маслом, посыпать белыми сухарями, заполнить приготовленной массой не более 2/3 объема формы. Вы¬пекать в открытой форме, не перемещая ее, чтобы пудинг не осел. Выпеченный пудинг отстает от краев формы.
Пудинги подаются к столу в горячем виде со сладкими соуса¬ми или ягодными соками.

Сладкие мучные блюда обычно подаются после недостаточ¬но питательного обеда. Их легко приготовить, и поэтому они име¬ют широкое применение.