При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим ко¬личеством молока или сахара (1—2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей), добавляют теплую жидкость, вкусовые вещества, муку и размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и рукам. Гото¬вое тесто слегка посыпают мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и ставят в теплое место под¬ниматься. Так приготовляются самые простые виды теста, кото¬рые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавля¬ют теплую жидкость, всыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора—два раза. Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества, подсыпают немно¬го муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют азмягчен¬ный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет глад¬ким, блестящим, перестанет прилипать к рукам и начнет легко от-ставать от стенок посуды. Во время вымешивания в тесто добавля¬ется подготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его раскатке и разделке булочек.