1 тушка гуся (весом 3\’/2—4 кг), 250 г шпига, набор аромати¬ческих кореньев, 2 головки репчатого лука, 300—400 г обрезков телятины, 100—150 г грибов, 8—10 горошин черного перца, соль, мука, стакан вина, рюмка коньяка.

1 тушка гуся (весом 3\’/2—4 кг), 250 г шпига, набор аромати¬ческих кореньев, 2 головки репчатого лука, 300—400 г обрезков телятины, 100—150 г грибов, 8—10 горошин черного перца, соль, мука, стакан вина, рюмка коньяка.
Тушку гуся обработать и хорошо промыть. Отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10°С. В брюшко гуся положить наре¬занные грибы и зашить ниткой. В большую кастрюлю (такую, что¬бы гусь в ней поместился целиком) заложить последовательно: нарезанный соломкой шпиг, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить гуся, гусиные ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поста-вить на умеренный огонь. Когда шпиг начнет жариться, влить (по ложке) около 1 л теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 1 час гуся перевернуть и продолжать тушение еще 1 час. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, запра¬вить небольшим количеством муки, приправить коньяком и поста¬вить на слабый огонь еще минут на 10. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправлен¬ной маслом, жареной квашеной капустой и солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.