Отварная рыба
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем, а холодная — с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе подают хрен с уксу¬сом или соус.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических ово¬щей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припуска¬ют рыбу в закрытой посуде на плите.
Жареная рыба
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба было погружена в жир наполовину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жаренья жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духо¬вой шкаф на 5—7 минут или на слабый огонь.
Паровая рыба
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготов-ляют соус, с которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубо-кую кастрюлю, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Тушеная рыба
Запеченная рыба
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высы¬хала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой, рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыб¬ное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и поставить на 30—40 минут. После этого рыбу очистить от че¬шуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую хо¬лодную воду для вымачивания, уже на более длительный срок — от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каж¬дые час-два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимос¬ти от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее пригото¬вить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; ост¬рым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла меж¬ду головными плавниками и дают стечь крови.
У судака и окуня прежде всего вырезают спиной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, что¬бы не уколоться, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно выни¬мают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет по¬врежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внут¬ренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую по¬звоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща¬тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сна¬чала надо разрезать мясо сверху до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу весом 1\’/2 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует раз¬резать на куски поперек; при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, руле-тов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очи¬щая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей: кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы использу¬ют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
У наваги вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снимают с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставляют внутри. После потрошения обмыть навагу в хо¬лодной воде.
У камбалы отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу про-мывают и разрезают вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плав¬ники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают вдоль на две части, и каждую часть поперек на порционные куски.
При разделке налима, угря кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разре¬зают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову. Промы¬вают рыбу в холодной воде.
При разделке линя рыбу кладут на 15—30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат и промывают.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вя-зигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костяные чешуйки с кожи. Если они плохо отста¬ют от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу сно¬ва обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом круп-ную чешую (жучки). После этого счистить ножом костяные чешуй¬ки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как и с других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
