Мука 7 стаканов, молоко или вода 2 стакана, масло сливоч¬ное (можно растительное) 100 г, яйца 2 штуки, сахар-песок 1 столовая ложка, соль 11/2 чайной ложки, дрожжи 50 г.
Фарш: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) V/2 кг, лук репчатый 2 головки, лавровый лист 2 листочка, сухари толченые 3 столовые ложки, соль ]\’/2 столовые ложки, перец по вкусу, рис 300 г, масло (можно растительное) 4 столовые ложки.

Мука 7 стаканов, молоко или вода 2 стакана, масло сливоч¬ное (можно растительное) 100 г, яйца 2 штуки, сахар-песок 1 столовая ложка, соль 11/2 чайной ложки, дрожжи 50 г.
Фарш: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) V/2 кг, лук репчатый 2 головки, лавровый лист 2 листочка, сухари толченые 3 столовые ложки, соль ]\’/2 столовые ложки, перец по вкусу, рис 300 г, масло (можно растительное) 4 столовые ложки.
На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1—1 \’/2 часа. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навер¬тывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фар¬ша из вязиги, саго или риса, а сверху размещают небольшими кус¬ками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее укладывают мелко порезанный лук, лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрыз¬гивают маслом. Накладывают второй пласт теста. Края защипыва¬ют и пирог ставят на расстойку на 4—5 минут. Верх пирога смазы-вают маслом и обсыпают толчеными сухарями.
Пирог выпекают при температуре 210—220°С, продолжитель-ность выпечки 50—60 минут. Готовый пирог снимают с листа и перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и раз¬резают вдоль хребта пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2—3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы по¬верхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1—2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, наре-зают кусочками, кладут в миску и солят.
Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20—30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможнос¬ти вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1—2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаи¬вания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20—24 часа, меняя воду 3—4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.